• Винно-коньячные этикетки СССР
• Розничные цены на вина и коньяки СССР
• Регионы советского виноделия
• По страницам истории
• Форум

В подвалах Кубанского виноделия

С древних времен причерноморская земля породнилась с виноградной лозой. Виноградно-винодельческие владения Краснодарского края занимают сейчас десятки тысяч гектаров.
Производственно-совхозное объединение, именуемое «Абрау-Дюрсо», находится в Краснодаре. Название объединение получило от наиболее старой и прославленной фирмы Кубани. Владения Абрау-Дюрсо протянулись от Сочи до Тамани. Этот край винограда и вина включает в себя 22 винсовхоза и 29 заводов; сюда входят такие предприятия, как Анапский винзавод, винсовхоз им. Ленина, винсовхоз «Саук-Дере», хозяйство «Малая Земля», винсовхоз «Геленджик» и многие другие. О размахе деятельности крупнейшего в России объединения говорят цифры: в 1968 г. на винных заводах объединения «Абрау-Дюрсо» переработано 343 тысячи тонн винограда, выпущено свыше 26 миллионов декалитров виноматериалов.
Совсем недавно на Кубани возникло коньячное производство. Кроме того, объединение выпускает 8 миллионов литров виноградного сока в год.
Гордость кубанского виноделия — старейшее предприятие ордена Трудового Красного Знамени винсовхоз «Абрау-Дюрсо», столетний юбилей которого будет отмечаться в 1975 г. В переводе с черкесского «абрау-дюрсо» означает «провал у четырех источников». Легенда так повествует о его появлении.
Юноша-пастух полюбил девушку из черкесского аула. Молодые люди встречались без родительского согласия. За это аллах покарал их. Он обрушил на бедных влюбленных гору. В том месте и образовался провал. Сейчас в нем красуется озеро несказанной голубизны.
100 лет тому назад Абрау-Дюрсо заселили, и вскоре на юго-западных склонах были посажены первые лозы винограда — это был Рислинг из знаменитого своими виноградниками рейнского района Германии и Португизер из Австрии; завезли Каберне из Ливадии и шампанский сорт Пино со всеми родственниками: Пино-фран, Пино-блан, Пино-гри, Пино-шардоне. Такова далекая история винсовхоза «Абрау-Дюрсо». Шампанское «Абрау-Дюрсо» получило широкую известность, его покупают такие страны, как Болгария, Германия, Греция, Италия, Египет, Марокко, Тунис, Индия, Швеция и другие страны.

Тайны производства шампанского

Особенность производства шампанского в Абрау-Дюрсо — классический бутылочный способ. Вино проходит здесь законченный цикл от винограда до бутылки.
Шампанист обращает внимание, прежде всего на качество винограда. Урожай его мало интересует. А большой урожай даже пугает. Обильное плодоношение смертельно для качества игристого вина. Небольшая, невидная гроздь сорта Пино предпочтительнее для винодела, чем многие другие сорта, как бы ни радовали они глаз и величиной ягод, и весом гроздей. Бдительно следят при сборе винограда, чтобы не повредить ни грозди, ни ягоды. Виноград мятый и больной безжалостно отсортировывается. Следят, чтобы каждый сорт винограда перерабатывался отдельно.
Первый шаг к шампанскому — получение сухого вина. С той лишь только разницей, что еще выше требования к нему и еще строже соблюдаются тонкости технологии. Для шампанского эти тонкости значат многое. По классической технологии, виноград загружается в прессы целыми гроздями. Осторожно и быстро отжимают сок, стараясь избежать длительного контакта сока с воздухом и кожицей. Но не всякий пресс годится для получения шампанского виноматериала. Решительное «нет» говорят шампанисты прессам непрерывного действия.
Полученный сок-сусло нуждается в осветлении, ему дают отстояться. С помощью сернистого ангидрида и низких температур удается избежать забраживания, а добавление небольшого количества танина помогает суслу освободиться от мути белкового происхождения. Через сутки сусло поступает в распоряжение дрожжей. Начинается брожение. Температура +12 °С обеспечивает неторопливое его течение, что важно для сохранения первородного букета вина. Брожение доверяют только специальным селекционированным дрожжам. Виноделы зорко следят за процессом, их опыт и профессионально развитые органы чувств здесь играют, конечно, первую роль. Но положиться на них сейчас полностью уже никто не рискует. Оценка вкуса, аромата и цвета дополняется точными данными лабораторных анализов. Без этого современное производство немыслимо.
Полученное вино не оставляют надолго в покое. Ему предстоит пройти сложную обработку, а на финише этой стадии балльная оценка качества окончательно решит: может вино стать шампанским или нет. Для этого вино-соискатель должно набрать не менее 7,8 баллов из десяти, иначе не видать ему серебряного кивера на бутылке.
Вначале проводят ассамбляж — объединение виноматериалов в крупные партии по сортам и местам сбора. Затем делают купаж из молодых вин, доводя вино до прозрачности слезы. Дают ему отдохнуть, после чего направляют на шампанизацию — тираж — розлив вина в бутылки, в которых и предстоит произойти вторичному брожению. Цель этого брожения — насыщение вина углекислым газом, пузырьки которого преображают вино.
Тираж — все равно, что закладка дома или спуск корабля со стапелей — событие значительное и многообещающее. С тиража начинается шампанское. И только через три года, когда будет открыта первая бутылка с шампанским этого тиража, выявится успех или ошибка винодела. Для приготовления тиражной смеси, кроме вина, нужен еще сахарный ликер, осветляющие вещества и разводка дрожжей. Дрожжи для шампанского воспитываются особо. «Пансионами» для них служат специальные микробиологические лаборатории. Нужна такая раса дрожжей, которая не боится низких температур.
Длинной вереницей спешат на тираж прочные шампанские бутылки. Безостановочно работает автоматическая разливочная машина. Заполненная бутылка попадает в объятия укупоривающего автомата и выходит из него уже с пробкой. И, наконец, третий автоматический агрегат надевает на пробку прочную стальную скобу. Теперь джин, что прячется в бутылке, не страшен: ему не вырваться на свободу.
В прохладных покоях подземных тоннелей идет медленное брожение. В длинных штабелях с человека ростом лежат на боку бутылки. Поблескивает зеленью стекло, ничем не выдавая напряжения скрытой жизни, что идет сейчас в вине. Образующаяся небольшими порциями углекислота хорошо связывается с вином. Это служит залогом отличной игры готового шампанского. Годы выдержки в подвалах не проходят даром. Помимо насыщения углекислым газом, вино приобретает гармоничный вкус и тонкий букет бутылочной выдержки.
В бутылке образуется осадок отмерших и осевших дрожжей. Дальнейшие хлопоты связаны с тем, чтобы избавиться от этого осадка. Сотни тысяч бутылок перекладывают, их содержимое взбалтывают, чтобы не дать осадку уплотниться и пристать к стенкам. Удаляют осадок осторожно. Сначала сводят его на пробку. Французы называют это ремюаж, а специалистов столь деликатной операции — ремюорами. Несмотря на кажущуюся простоту, техника ремюажа постигается годами.
Начинается все с того, что бутылки переносятся из штабелей в пюпитры, где их устанавливают в наклонном положении пробкой вниз. Ремюор идет между пюпитрами и священнодействует, не вынимая бутылки из пюпитра, он встряхивает их быстрыми колебательными движениями вправо, влево и по оси. Дрожжевой осадок постепенно перемещается в горлышко, на пробку, и теперь от него необходимо избавиться. Эту работу выполняют высококвалифицированные мастера — дегоржеры, а процесс сбрасывания осадка называется дегоржажем от французского слова «дегоржаж» — «очистка». С этой целью вино в горлышке бутылки вместе с осадком замораживается. Дегоржер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает из бутылки с огромной скоростью. После этого бутылка передается на ликеродозировочную машину.
Тут-то и решается участь шампанского — каким ему быть: сухим (3% сахара), полусухим (5%), полусладким (8%) или сладким (10%). Игристое под названием «брют» — совершенно сухое, сахара не содержит. Всем остальным тоже распоряжается машина: укупоривает бутылку пробкой, накрывает жестяным колпачком, ловко обвязывает металлической уздечкой и облачает в парадное одеяние из блестящей фольги.
Но не меньшей популярностью пользуются и сухие марочные вина этого завода — Рислинг Абрау и Каберне Абрау, завоевавшие знак качества в 1969 г.
Рислинг Абрау будто вобрал в себя золотистое сияние созревающих ягод белого винограда. Нежность, легкость, свежесть свойственны этому вину. Среди знатоков и ценителей у него много поклонников. На этикетке этого вина тесно медалям винных конкурсов.
Темно-рубиновое искристое Каберне Абрау — вино, у которого в букете при выдержке (его выдерживают три года) образуются благородные тона сафьяна, столь ценные в красных винах. Недаром его увенчали целой гроздью медалей — и золотых, и серебряных.
Каберне Абрау стоит в ряду тех вин, что приходят на помощь здоровью, оно рекомендуется медициной при некоторых заболеваниях.
Абрау-Дюрсо стало колыбелью русского шампанского и знаменитых столовых вин. Здесь работали многие выдающиеся виноделы страны: А. М. Фролов-Багреев и проф. М. А. Герасимов.
Анапа славится своими виноградниками. Анапский винзавод — предприятие качественного виноделия. Он производит первоклассные виноматериалы для шампанского и отменные сухие вина: Рислинг Анапа, Каберне столовое Анапа. Радушные хозяева обязательно дадут вам попробовать и Черноморского крепкого (вино типа херес). Им здесь гордятся. Технология его приготовления основана на окислительном автолизе дрожжей и разработана виноделами в содружестве с кафедрой технологии виноделия Краснодарского политехнического института. Это гармоничное слаженное вино высоко оценено Центральной дегустационной комиссией.
Анапский винзавод существует с 1911 года, но никогда прежде он не переживал такого подъема: количество выпускаемых виноматериалов приближается к миллиону декалитров.
Винсовхоз имени Ленина Анапского района — образцовое хозяйство, известное всему Советскому Союзу. Десяткам виноградарей совхоза присвоено высокое звание Героя Социалистического труда. В честь празднования пятидесятилетия Советской власти совхозу вручено Памятное Знамя ЦК КПСС, Президиума Верховного Совета СССР, Совета Министров СССР и ВЦСПС. Здесь в основном культивируют следующие сорта винограда: Рислинг, Каберне, Алиготе.
Определилась специализация винсовхоза — шампанские виноматериалы высокого качества и марочные столовые вина. Среди этих вин Рислинг Анапа может считаться образцом для сравнения. Из винограда сорта Рислинг получают прекрасные столовые вина и шампанские виноматериалы винзаводы Анапского района: «Анапский», «Раевский», «Приморский», «Джемете» и «Витязевский».
Уникальное хозяйство Кубани винзавод «Саук-Дере» славится своими необъятными подземными штольнями, где вина достигают определенной зрелости, приобретая высокие качества, столь необходимые тонким столовым винам. Кроме того, здесь сосредоточено основное производство кубанских мускатов.
Неподалеку от Новороссийска, на героической Малой Земле (Мысхако), расположилось процветающее хозяйство «Малая Земля», где было создано неповторимое десертное вино Жемчужина России и знаменитые марочные сухие вина Рислинг Мысхако и Каберне Мысхако, которым в 1969 г. был присужден «Знак качества».
Почвы и климат Малой Земли дают хорошие шампанские виноматериалы и ароматные мускаты. Малоземельским мускатам свойственен в букете тонкий аромат лепестков казанлыкской розы.
Когда вы подъезжаете к знаменитому черноморскому курорту Геленджик, перед вашим взором открывается панорама виноградных плантаций совхоза «Геленджик». Совсем недавно родилась здесь новая марка сухого вина Алиготе Геленджик. Несмотря на свою молодость, оно успело получить две международные награды. Вина Геленджика легко отличить по тонкому и в то же время сильному аромату.

Тамань — полуостров виноградарства и виноделия

История Тамани связана с первыми поселениями древнегреческих колоний на Таманском полуострове в V века до н.э. После объединения городов образовалось так называемое Боспорское государство, которое было населено греками, меотами и сарматами. Города Боспорского царства были окружены оборонительными стенами, за которыми находились общественные здания, богатые частные дома, ремесленные мастерские и жилые кварталы. Основу экономики Боспора составляло земледелие, рыболовство, виноградарство и виноделие.
Сегодня Тамань, расположенная между Азовским и Черным морями, дает чуть ли не половину всего винограда Краснодарского края. Одно из крупнейших предприятий Тамани, Старотитаровский завод-гигант, возникло и выросло за каких-нибудь пять последних лет. Тридцать пять тысяч тонн переработанного винограда в сезон — вот его возможности. Виноград и оборудование позволяют получать любые виноматериалы от шампанских до крепких.
Не менее известен винный завод в Темрюке, создавший Таманский Херес, — вино, которое не раз удостаивалось наград на международных конкурсах.
На западе Таманского полуострова расположен флагман таманского виноделия и виноградарства — совхоз «Мирный». В этом совхозе создана уникальная коллекция виноградных лоз, число которых приближается к 400. Гордостью виноделов совхоза являются марки вин: Тамань десертное и Кубань крепкое, а также новые сортовые вина Каберне, Траминер. Большое будущее у столового вина, приготовленного из сорта Рислинг.
Неподалеку от развалин древней винодельни, относящейся к V веку до н. э., находятся виноградные плантации винсовхоза «Фанагорийский». Совхоз назван по имени древнего города Боспорского государства. По преданию, основателем города Фанагории был теосец Фанагор, бежавший от насилия персов. В Фанагории находились храмы Аполлона Врача, Афродиты и Артемиды Агротеры (Сельской). Храм Афродиты обладал обширными хозяйствами, где местное население — пелаты — занималось хлебопашеством, виноградарством и виноделием. В 1934 году при раскопках в древнем греческом городе Фанагории были обнаружены остатки винодельческой цистерны — пифоса (так древние греки называли сосуды, в которых они хранили свои вина). Сегодня виноделы совхоза продолжают дело, начатое много веков назад древними греческими виноделами. Этот совхоз культивирует ценные сорта винограда — Траминер розовый, Алиготе, виноград группы Пино, Педро Крымский. Вино из Траминера розового — благородный десертный напиток с ярко выраженным сортовым ароматом и гармоничным бархатистым вкусом.
Вблизи винсовхоза «Фанагорийский» расположен Сенновский винно-соковый завод — крупнейшее предприятие Росглаввино по производству виноградного сока и виноградных вин.
Нельзя не упомянуть о новой отрасли кубанского виноделия — коньячном производстве, которая за 10 лет своего существования добилась значительных результатов. Готовится к выпуску новая марка коньяка — коньяк выдержанный высшего качества (КВВК), «Кубань», не менее популярны и ординарные коньяки. Из года в год растет на Кубани коньячное производство.

Омар Хайям

Расул Гамзатов

Мирза Шафи Вазех