• Винно-коньячные этикетки СССР
• Розничные цены на вина и коньяки СССР
• Регионы советского виноделия
• По страницам истории
• Форум

Виноградарство и виноделие в СССР и СНГ

Страны СНГ предпринимают меры по увеличению экспорта своих вин, коньяков, шампанского, однако рынок винодельческой продукции в Европе уже давно сложился и войти в этот рынок нашим винам очень сложно, тем более, что они имеют небольшой гарантийный срок хранения.

В передовых винодельческих странах: Франции, Италии, Германии производится до 90% столовых вин. Потребитель в этих странах предпочитает употреблять только столовые вина. Это давняя, сложившаяся традиция народов этих стран. Крепленые вина выпускаются в очень ограниченном количестве и, как правило, отправляются на экспорт в северные регионы (Англию, Скандинавию). В СССР и странах СНГ существовала совершенно другая традиция. Суровые климатические условия Севера, Сибири и Дальнего Востока, а также сложившиеся веками традиции употребления крепких напитков: русской водки, украинской горилки, крепленых вин спир-туозностью до 20% диктовали винодельческой промышленности наших стран производство этих напитков, в результате выпуск их составлял 70-80% и только 20-30% составляли столовые вина.

В последние 10-15 лет благодаря рекламе столовых вин, изменению традиций застолья наметился спрос на столовые вина. Значительно повлияла на это Чернобыльская трагедия, после которой спрос у населения на красные столовые вина необычайно возрос.

Следует также отметить, что во Франции одинаковым спросом пользуются белые и красные столовые вина и фактически они производятся в равных количествах — 50x50%. В наших странах потребитель предпочитал белые вина и несколько настороженно относился к красным винам.

В последние годы в производстве виноградных вин наметился явный сдвиг в сторону столовых, которые теперь занимают в странах СНГ от 30 до 50% общего выпуска. Производство красных столовых вин, в связи с их высокой биологической ценностью, особенно их эффективностью при лечении лучевой болезни, также было увеличено до 40-50%. Посадки новых виноградников производятся преимущественно красными сортами винограда.

Необходимо шире популяризировать биологическую ценность и воздействие столовых вин на человека, особенно натуральных столовых вин. Следует отдавать предпочтение при посадках лучшим красным сортам винограда: Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, Матраса, Хиндогны, Рубиновый Магарача и др., а также создавать новые марки сухих, полусухих и полусладких вин для замены крепленых вин.

В бывшем СССР и соответственно в странах СНГ марочные вина представляют особую категорию лучших виноградных вин, приготавливаемых в отдельных районах виноделия из прекрасных сортов винограда, по специальным оригинальным технологическим инструкциям и имеющим оригинальные названия (марки).

Марочные вина выпускались в объеме 6% от общего производства вина, но тем не менее они создали славу нашим винам на отечественном и зарубежном рынках. На всевозможных международных конкурсах вин, коньяков и шампанского марочная продукция неизменно завоевывала кубки Гран-при, золотые и серебряные медали, почетные дипломы. Так, в бывшем СССР марочные вина получили 834 золотых, 805 серебряных и 52 бронзовых медалей. В качестве примера можно привести одно из лучших наших вин Мускат белый Красного Камня винкомбината «Массандра», награжденный кубком Супер Гран-при, двумя кубками Гран-при и 21 золотой медалью на международных конкурсах.

Виноградарство и виноделие России создавалось в XIX столетии на основе сортов винограда, завезенных в основном из Франции, и вина готовились в соответствии с технологическими схемами, применяемыми за рубежом. Соответственно и названия типов наших вин были заимствованы из мест производства этих вин: шампанское — провинция Шампань (Франция), портвейн — город Порто (Португалия), мадера - остров Мадейра (Португалия), херес — город Херес-де-ла-Фронтера (Испания), кагор — город Кагор (Франция), токай — город Токай (Венгрия), малага — город Малага (Испания), марсала — город Марсала (Италия), коньяк — город Коньяк (Франция).

За долгие годы эти названия прочно укрепились за нашими винами и потребитель знает их и требует вина с этими названиями. С переходом на рыночные отношения, процессами гармонизации нормативной документации с законодательством стран ЕЭС в области производства вина и выхода наших вин на зарубежный рынок встает вопрос о замене названий типов вин по месту происхождения в разных странах на местные отечественные названия. Эта работа требует длительных усилий, тщательного подхода, большой разъяснительной работы и рекламы, чтобы наш потребитель привык к новым названиям.

Виноград в СССР выращивался в одиннадцати союзных республиках, южнее 45° северной широты (рис. 1). Виноградники размещались крупными промышленными массивами в совхозах и колхозах и только 11% насаждений находилось на приусадебных участках. Виноградники в основном неукрывные (60%).

Виноградники ранее были в основном корнесобственными, а в 1960-1980 гг. большинство виноградников было переведено на привитую культуру, устойчивую к филлоксере, и на 01.01.81 г. площадь привитых виноградников уже составляла 30%.

Рис. 1. Виноградарско-винодельческие районы СССР:

I — Украина: (Закарпатская обл., Одесская обл., Николаевская обл., Херсонская обл., Крымская обл., Запорожская обл.); II — Молдавия; III — РСФСР: (Кубань, Дон, Ставрополь, Кабардино-Балкария, Чечено-Ингушетия, Дагестан); IV — Грузия; V — Армения; VI — Азербайджан; VII — Туркмения; VIII — Узбекистан; IX — Таджикистан; X — Казахстан; XI — Киргизия.

Ширина междурядий виноградников составляла от 2 до 4 м. Были проведены мероприятия по переводу виноградников на широкорядную культуру 4—6 м. Однако перевод на широкорядную культуру во всех районах без учета почвенноклиматических условий был признан несостоятельным, и широкорядные виноградники занимают в посадках небольшой процент.

На виноматериалы, соки и другую продукцию перерабатывается 85% всего винограда, 15% используется для потребления в свежем виде.

В 1950-1980 гг. было произведено техническое перевооружение винодельческой отрасли СССР. Из полукустарной, полупромышленной отрасли виноделие превратилось в передовую отрасль пищевой промышленности с полной заменой устаревшего оборудования на новые поточные линии и аппараты. Практически заново разрабатывалась нормативно-техническая документация (НТД) отрасли: более 100 технологических инструкций, около 120 ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Особенно бурно начала развиваться винодельческая промышленность при образовании совнархозов. В это время в Молдавии вкладывали все свои силы и знания в развитие виноделия Н.В. Орешкин, А.В. Трофимченко, П.Н. Унгурян, Г.И. Козуб, С.В. Касько.

В Украине организаторами перевооружения отрасли были П.И. Краснюк, Л.Ф. Шайтуро, В.А. Дацько, А.С. Соколов, АП. Деменков, В.А. Кацевич; в России — Ф.А. Коваленко, В.М. Лисанский; в Армении — Л.М. Джанполадян, Г.Х. Зазян, Г.Е. Манрикян; в Азербайджане — М.Р. Рагимов, Ю.К. Рзаев; в Грузии - Г.А. Тушманишвили, Н.А. Мехузла, Г.И.Беридзе.

После упразднения совнархозов вновь было создано Министерство пищевой промышленности СССР. Централизация управления винодельческой отраслью (Н.В. Орешкин, Л.Ф. Шайтуро, А.В. Трофимченко) способствовала дальнейшему ее развитию. В Советском Союзе в 1980 году насчитывалось 516 винзаводов (табл. 1).

До 1985 года 85—90% винограда направлялось для производства винодельческой продукции. Однако в 1985—1988 гг. винодельческая промышленность снизила производство вина виноградного с 340 млн дал до 140,8 млн дал. После постановления «О борьбе с пьянством и алкоголизмом» в 1985 г. в стране велось крупномасштабное перепрофилирование отрасли. За 1985—1986 гг. на выпуск безалкогольной продукции перепрофилировано около 1/3 винодельческих предприятий. По сравнению с 1984 г. использование винограда на продовольственные цели увеличилось в 2,7 раза и составило 2,5 млн тонн.

Промышленность выпускала высококачественного шампанского 270 млн бутылок — по одной бутылке на душу населения в год; марочных вин — 15—20 млн дал, или меньше 1 бутылки на человека в год; столовых вин - 40 млн дал, или 2 бутылки на человека.

Таблица 1. Основные показатели винодельческой промышленности СССР за 1980 г.

Производство технологического оборудования в связи с ликвидацией Минлегпищемаша СССР резко сократилось. Стекольные заводы прекратили почти полностью выпуск бутылок для налива вина.

Многие винзаводы были перепрофилированы на выпуск различной пищевой продукции и стали нерентабельными. Значительно сократился выпуск в техникумах и вузах специалистов среднего и высшего звена для виноделия. Оптовые цены не способствовали увеличению выпуска натуральных столовых и марочных вин. Экспорт виноградных вин в СССР составлял чуть более 1 % от их производства.

Гарантированная стабильность наших вин 4—6 месяцев (за рубежом — 1 год и более). Повысить сроки стабильности мешало низкое качество сырья, оборудования и вспомогательных материалов.

Основные технологические процессы переработки винограда в СССР отвечали современным требованиям. В то же время при проведении отдельных технологических операций имелись отклонения от мирового уровня, обусловленные главным образом качеством поступающего на переработку винограда и возможностями аппаратурного оформления технологических процессов.

За рубежом на переработку принимают виноград с сахаристостью не ниже 19%, при этом ограничивают сбор урожая с гектара для высококачественных виноматериалов. В СССР такого ограничения не было, и на переработку поступал виноград с сахаристостью 16—14% и ниже без ограничения урожайности.

Приемка винограда за рубежом ведется на автоматизированных приемных пунктах, оснащенных компьютерной техникой, обеспечивающей в автоматическом режиме определение массы сданного винограда и его сахаристости, отбор средней пробы, выдачу сдатчику печатной квитанции. Если за рубежом все используемое оборудование изготовлено из высоколегированных нержавеющих сталей, емкости делаются эмалированными и из пластиков, то в СССР эксплуатировались емкости из черных металлов и железобетона, требующие соответствующих покрытий.

В странах СНГ происходит резкое снижение площадей виноградников и производства виноградного вина. В Украине производство виноградного вина снизилось в 5,6 раза, в Армении — в 3 раза, в Грузии — в 8 раз, в Молдове — более чем в 2 раза, в России — в 1,5 раза (табл. 2).

По категориям хозяйств в СССР площадь виноградников распределялась следующим образом: в колхозах было сосредоточено 488,0 тыс. га, или 45,8% от общей площади насаждений по всей стране; в совхозах всех систем 441,0 тыс. га или соответственно 41,5%; у населения — 135,0 тыс. га, или 12,7%.

Таблица 2. Основные показатели винодельческой промышленности СНГ за 1994 г.

С переходом на рыночную систему экономики колхозы в основном прекратили свое существование. Винзаводы переходят в арендную, частную или коллективную форму собственности. Объединения, комбинаты и тресты, включающие в свой состав винзаводы, потеряли присущие им ранее функции: финансирование, капитальное строительство, сбыт и маркетинг продукции. Таким образом, винзаводы вынуждены теперь самостоятельно решать все вопросы хозяйствования.

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ УКРАИНЫ

По площадям виноградников Украина занимала в бывшем СССР 3-е место, а по производству вина — 2-е место (табл. 3).

Таблица 3. Основные показатели винодельческой промышленности Украины.

Потребление вина виноградного на душу населения в Украине в год составляло в 1980 г. 16,9 л/чел., в 1997 г. 1,0 л/чел.

За последние 20 лет площади виноградников в Украине снизились в 1,6 раза, выпуск вина виноградного — в 5,6 раза, потребление вина на душу населения - в 16 раз.

По состоянию на 01.01.98 г. общая площадь виноградников Украины составляла 126,8 тыс. га, или около 2% всей площади виноградников в мире и 3% в Европе. В Украине самые большие площади виноградных насаждений были в 1971 г. (188 тыс. га). По этому показателю Украина занимала 4-е место среди союзных республик бывшего СССР.

В структуре виноградных насаждений Украины технические сорта занимают 80%. Площади виноградников с 1971 г. сократились на 50%. Условно этот период можно разделить на три этапа:
- перевод виноградников на привитую культуру (1972—1984), когда площади сократились на 13,9%;
- период антиалкогольной компании (1985—1988), когда площади виноградников сократились еще на 23,9%;
- перестроечный период (1988—1996), в течение которого площади сократились на 10,7%.

До начала 90-х гг. виноделие Украины было одним из значительных источников пополнения бюджета государства. Однако прекращение государственных дотаций сельскому хозяйству, связанное с переходом на рыночные отношения, негативно отразилось на виноградарстве. Собственных средств, получаемых хозяйствами от реализации урожая, не хватает не только на расширенное воспроизводство, но и на поддержание существующих виноградников на должном агротехническом уровне, что ведет к снижению урожайности (с 50,6 ц/га в 1990 г до 24 ц/га в 1998 г.), сокращению валовых сборов винограда (с 657,9 тыс. т в 1990 г. до 269,8 тыс. т в 1998 г.), падению рентабельности виноградников и, как следствие, к их раскорчевке.

Резкое падение доходов населения снизило спрос на винопродукцию как не являющуюся предметом первой необходимости. Объемы производства вина виноградного в 1998 г. сократились по сравнению с 1990 г. на 73,3%, в результате чего действующие производственные мощности используются лишь на треть, при этом их износ составляет свыше 50%.

Виноградарство и виноделие Украины было тесно связано с другими республиками Советского Союза. Так, винодельческое оборудование изготовлялось и поставлялось в Украину из Грузии, России, Молдавии. В большом количестве завозились виноматериалы в Украину из других республик, в первую очередь из Азербайджана и Молдавии. Вывоз украинского вина производился в значительной мере в Россию. С распадом СССР эти связи были нарушены и все вопросы винодельческого производства Украина теперь должна решать самостоятельно.

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ КРЫМА

Промышленное производство винограда и вина в России начинается с начала XIX столетия, особенно после присоединения Крыма к России.

В 1812 г. в Крыму, около Ялты, был создан Никитский ботанический сад, при котором в 1828 г. было организовано виноградарско-винодельческое учебное и опытно-показательное хозяйство «Магарач», преобразованное в 1940 г. во Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Магарач». В конце XIX в. в районе Ялты основывается винодельческое хозяйство «Массандра», преобразованное в 1936 г. в виноградарско-винодельческий комбинат, охватывающий винсовхозы и винзаводы Южного берега Крыма. Ныне это Национальное производственно-аграрное объединение «Массандра».

Посадки виноградников в Крыму производились в основном сортами винограда из Франции. Первыми виноделами были также приглашенные из Европы специалисты: Гаске, Келлер и др. Они переносили технологию столовых вин из Франции на Южный берег Крыма, но по климатическим условиям на ЮБК трудно приготовить качественные столовые вина, поэтому наши виноделы перешли на технологию изготовления великолепных крепких и десертных вин, применяя такой технологический прием, как спиртование.

Большой вклад в развитие виноградарства и виноделия Крыма вложил князь Лев Сергеевич Голицын, который в своем имении «Новый Свет» около Судака освоил производство бутылочного шампанского.

В 1960—1970 гг. в Крыму сформировалась крупная промышленная виноградно-винодельческая отрасль. Площади виноградников превысили 100 тыс. га, промышленная переработка винограда достигала 650 тыс. т в год.

В 1984 году площади виноградников по Крыму еще находились на уровне 83,5 тыс. га. Однако из-за правительственной программы борьбы с пьянством и алкоголизмом и в связи с переходом на рыночные отношения площади виноградников резко сокращались и к 1997 г. составили около 40 тыс. га.

Государством не проводились стабилизационные мероприятия, и в то же время гиперинфляция, снижение жизненного уровня народа, разгул фальсификации винодельческой продукции привели к использованию мощностей в виноделии только на 30%. Новые посадки виноградников производятся в недостаточном количестве.

В настоящее время намечены и уже осуществляются планы по новым посадкам винограда и возрождению крымского виноградарства и виноделия.

Омар Хайям

Расул Гамзатов

Мирза Шафи Вазех