• Винно-коньячные этикетки СССР
• Розничные цены на вина и коньяки СССР
• Регионы советского виноделия
• По страницам истории
• Форум

Виноградарство и виноделие в СССР и СНГ

Страны СНГ предпринимают меры по увеличению экспорта своих вин, коньяков, шампанского, однако рынок винодельческой продукции в Европе уже давно сложился и войти в этот рынок нашим винам очень сложно, тем более, что они имеют небольшой гарантийный срок хранения.

В передовых винодельческих странах: Франции, Италии, Германии производится до 90% столовых вин. Потребитель в этих странах предпочитает употреблять только столовые вина. Это давняя, сложившаяся традиция народов этих стран. Крепленые вина выпускаются в очень ограниченном количестве и, как правило, отправляются на экспорт в северные регионы (Англию, Скандинавию). В СССР и странах СНГ существовала совершенно другая традиция. Суровые климатические условия Севера, Сибири и Дальнего Востока, а также сложившиеся веками традиции употребления крепких напитков: русской водки, украинской горилки, крепленых вин спир-туозностью до 20% диктовали винодельческой промышленности наших стран производство этих напитков, в результате выпуск их составлял 70-80% и только 20-30% составляли столовые вина.

В последние 10-15 лет благодаря рекламе столовых вин, изменению традиций застолья наметился спрос на столовые вина. Значительно повлияла на это Чернобыльская трагедия, после которой спрос у населения на красные столовые вина необычайно возрос.

Следует также отметить, что во Франции одинаковым спросом пользуются белые и красные столовые вина и фактически они производятся в равных количествах — 50x50%. В наших странах потребитель предпочитал белые вина и несколько настороженно относился к красным винам.

В последние годы в производстве виноградных вин наметился явный сдвиг в сторону столовых, которые теперь занимают в странах СНГ от 30 до 50% общего выпуска. Производство красных столовых вин, в связи с их высокой биологической ценностью, особенно их эффективностью при лечении лучевой болезни, также было увеличено до 40-50%. Посадки новых виноградников производятся преимущественно красными сортами винограда.

Необходимо шире популяризировать биологическую ценность и воздействие столовых вин на человека, особенно натуральных столовых вин. Следует отдавать предпочтение при посадках лучшим красным сортам винограда: Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, Матраса, Хиндогны, Рубиновый Магарача и др., а также создавать новые марки сухих, полусухих и полусладких вин для замены крепленых вин.

В бывшем СССР и соответственно в странах СНГ марочные вина представляют особую категорию лучших виноградных вин, приготавливаемых в отдельных районах виноделия из прекрасных сортов винограда, по специальным оригинальным технологическим инструкциям и имеющим оригинальные названия (марки).

Марочные вина выпускались в объеме 6% от общего производства вина, но тем не менее они создали славу нашим винам на отечественном и зарубежном рынках. На всевозможных международных конкурсах вин, коньяков и шампанского марочная продукция неизменно завоевывала кубки Гран-при, золотые и серебряные медали, почетные дипломы. Так, в бывшем СССР марочные вина получили 834 золотых, 805 серебряных и 52 бронзовых медалей. В качестве примера можно привести одно из лучших наших вин Мускат белый Красного Камня винкомбината «Массандра», награжденный кубком Супер Гран-при, двумя кубками Гран-при и 21 золотой медалью на международных конкурсах.

Виноградарство и виноделие России создавалось в XIX столетии на основе сортов винограда, завезенных в основном из Франции, и вина готовились в соответствии с технологическими схемами, применяемыми за рубежом. Соответственно и названия типов наших вин были заимствованы из мест производства этих вин: шампанское — провинция Шампань (Франция), портвейн — город Порто (Португалия), мадера - остров Мадейра (Португалия), херес — город Херес-де-ла-Фронтера (Испания), кагор — город Кагор (Франция), токай — город Токай (Венгрия), малага — город Малага (Испания), марсала — город Марсала (Италия), коньяк — город Коньяк (Франция).

За долгие годы эти названия прочно укрепились за нашими винами и потребитель знает их и требует вина с этими названиями. С переходом на рыночные отношения, процессами гармонизации нормативной документации с законодательством стран ЕЭС в области производства вина и выхода наших вин на зарубежный рынок встает вопрос о замене названий типов вин по месту происхождения в разных странах на местные отечественные названия. Эта работа требует длительных усилий, тщательного подхода, большой разъяснительной работы и рекламы, чтобы наш потребитель привык к новым названиям.

Виноград в СССР выращивался в одиннадцати союзных республиках, южнее 45° северной широты (рис. 1). Виноградники размещались крупными промышленными массивами в совхозах и колхозах и только 11% насаждений находилось на приусадебных участках. Виноградники в основном неукрывные (60%).

Виноградники ранее были в основном корнесобственными, а в 1960-1980 гг. большинство виноградников было переведено на привитую культуру, устойчивую к филлоксере, и на 01.01.81 г. площадь привитых виноградников уже составляла 30%.

Рис. 1. Виноградарско-винодельческие районы СССР:

I — Украина: (Закарпатская обл., Одесская обл., Николаевская обл., Херсонская обл., Крымская обл., Запорожская обл.); II — Молдавия; III — РСФСР: (Кубань, Дон, Ставрополь, Кабардино-Балкария, Чечено-Ингушетия, Дагестан); IV — Грузия; V — Армения; VI — Азербайджан; VII — Туркмения; VIII — Узбекистан; IX — Таджикистан; X — Казахстан; XI — Киргизия.

Ширина междурядий виноградников составляла от 2 до 4 м. Были проведены мероприятия по переводу виноградников на широкорядную культуру 4—6 м. Однако перевод на широкорядную культуру во всех районах без учета почвенноклиматических условий был признан несостоятельным, и широкорядные виноградники занимают в посадках небольшой процент.

На виноматериалы, соки и другую продукцию перерабатывается 85% всего винограда, 15% используется для потребления в свежем виде.

В 1950-1980 гг. было произведено техническое перевооружение винодельческой отрасли СССР. Из полукустарной, полупромышленной отрасли виноделие превратилось в передовую отрасль пищевой промышленности с полной заменой устаревшего оборудования на новые поточные линии и аппараты. Практически заново разрабатывалась нормативно-техническая документация (НТД) отрасли: более 100 технологических инструкций, около 120 ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Особенно бурно начала развиваться винодельческая промышленность при образовании совнархозов. В это время в Молдавии вкладывали все свои силы и знания в развитие виноделия Н.В. Орешкин, А.В. Трофимченко, П.Н. Унгурян, Г.И. Козуб, С.В. Касько.

В Украине организаторами перевооружения отрасли были П.И. Краснюк, Л.Ф. Шайтуро, В.А. Дацько, А.С. Соколов, АП. Деменков, В.А. Кацевич; в России — Ф.А. Коваленко, В.М. Лисанский; в Армении — Л.М. Джанполадян, Г.Х. Зазян, Г.Е. Манрикян; в Азербайджане — М.Р. Рагимов, Ю.К. Рзаев; в Грузии - Г.А. Тушманишвили, Н.А. Мехузла, Г.И.Беридзе.

После упразднения совнархозов вновь было создано Министерство пищевой промышленности СССР. Централизация управления винодельческой отраслью (Н.В. Орешкин, Л.Ф. Шайтуро, А.В. Трофимченко) способствовала дальнейшему ее развитию. В Советском Союзе в 1980 году насчитывалось 516 винзаводов (табл. 1).

До 1985 года 85—90% винограда направлялось для производства винодельческой продукции. Однако в 1985—1988 гг. винодельческая промышленность снизила производство вина виноградного с 340 млн дал до 140,8 млн дал. После постановления «О борьбе с пьянством и алкоголизмом» в 1985 г. в стране велось крупномасштабное перепрофилирование отрасли. За 1985—1986 гг. на выпуск безалкогольной продукции перепрофилировано около 1/3 винодельческих предприятий. По сравнению с 1984 г. использование винограда на продовольственные цели увеличилось в 2,7 раза и составило 2,5 млн тонн.

Промышленность выпускала высококачественного шампанского 270 млн бутылок — по одной бутылке на душу населения в год; марочных вин — 15—20 млн дал, или меньше 1 бутылки на человека в год; столовых вин - 40 млн дал, или 2 бутылки на человека.

Таблица 1. Основные показатели винодельческой промышленности СССР за 1980 г.

Производство технологического оборудования в связи с ликвидацией Минлегпищемаша СССР резко сократилось. Стекольные заводы прекратили почти полностью выпуск бутылок для налива вина.

Многие винзаводы были перепрофилированы на выпуск различной пищевой продукции и стали нерентабельными. Значительно сократился выпуск в техникумах и вузах специалистов среднего и высшего звена для виноделия. Оптовые цены не способствовали увеличению выпуска натуральных столовых и марочных вин. Экспорт виноградных вин в СССР составлял чуть более 1 % от их производства.

Гарантированная стабильность наших вин 4—6 месяцев (за рубежом — 1 год и более). Повысить сроки стабильности мешало низкое качество сырья, оборудования и вспомогательных материалов.

Основные технологические процессы переработки винограда в СССР отвечали современным требованиям. В то же время при проведении отдельных технологических операций имелись отклонения от мирового уровня, обусловленные главным образом качеством поступающего на переработку винограда и возможностями аппаратурного оформления технологических процессов.

За рубежом на переработку принимают виноград с сахаристостью не ниже 19%, при этом ограничивают сбор урожая с гектара для высококачественных виноматериалов. В СССР такого ограничения не было, и на переработку поступал виноград с сахаристостью 16—14% и ниже без ограничения урожайности.

Приемка винограда за рубежом ведется на автоматизированных приемных пунктах, оснащенных компьютерной техникой, обеспечивающей в автоматическом режиме определение массы сданного винограда и его сахаристости, отбор средней пробы, выдачу сдатчику печатной квитанции. Если за рубежом все используемое оборудование изготовлено из высоколегированных нержавеющих сталей, емкости делаются эмалированными и из пластиков, то в СССР эксплуатировались емкости из черных металлов и железобетона, требующие соответствующих покрытий.

В странах СНГ происходит резкое снижение площадей виноградников и производства виноградного вина. В Украине производство виноградного вина снизилось в 5,6 раза, в Армении — в 3 раза, в Грузии — в 8 раз, в Молдове — более чем в 2 раза, в России — в 1,5 раза (табл. 2).

По категориям хозяйств в СССР площадь виноградников распределялась следующим образом: в колхозах было сосредоточено 488,0 тыс. га, или 45,8% от общей площади насаждений по всей стране; в совхозах всех систем 441,0 тыс. га или соответственно 41,5%; у населения — 135,0 тыс. га, или 12,7%.

Таблица 2. Основные показатели винодельческой промышленности СНГ за 1994 г.

С переходом на рыночную систему экономики колхозы в основном прекратили свое существование. Винзаводы переходят в арендную, частную или коллективную форму собственности. Объединения, комбинаты и тресты, включающие в свой состав винзаводы, потеряли присущие им ранее функции: финансирование, капитальное строительство, сбыт и маркетинг продукции. Таким образом, винзаводы вынуждены теперь самостоятельно решать все вопросы хозяйствования.

Омар Хайям

Расул Гамзатов

Мирза Шафи Вазех