• Винно-коньячные этикетки СССР
• Розничные цены на вина и коньяки СССР
• Регионы советского виноделия
• По страницам истории
• Форум

ВОДКИ И ИЗДЕЛИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОССТАНДАРТ РОССИИ
Москва

Vodkas and liqueur-vodka products. Terms and definitions.

Дата введения 2005-01-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области ликероводочного производства.
Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по ликероводочному производству, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ.

Общие понятия.

1 технологический процесс производства водки: Процесс, включающий приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
2 технологический процесс производства ликероводочного изделия: Процесс, включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов (ликероводочное производство), приготовление купажа, его фильтрование и выдержку, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.

Сырье, продукты и отходы производства.

3 ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (Ндп. спирт-ректификат): Этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой бражки или ректификацией спирта-сырца.
4 ароматный (этиловый) спирт: Водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60,0 %-80,0 %, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодово-ягодного сырья.
5 исправленная вода: Вода, с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обсссоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.
6 сортировка (производство водки): Однородный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0 %- 56,0 %, предназначенный для производства водки.
Примечание - В сортировку могут быть добавлены различные ингредиенты.
7 питьевой этиловый спирт 95 %-ный: Смесь ректификованного этилового спирта высшей очистки или спирта «Экстра» с исправленной водой, подвергнутая фильтрованию и выдержке, объемной долей этилового спирта 95,0 %.
8 водка: Спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0 %-45,0 %; 50,0 % и 56,0 %, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.
9 особая водка: Водка крепостью 40,0 %-45,0 % с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов.
10 полуфабрикат (ликероводочное производство): Составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.
11 купаж (ликероводочное производство): Смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.
12 спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0-25,0 %, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.
13 плодово-ягодная мезга: Дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназначенное для приготовления спиртованного сока.
14 плодово-ягодный фуз: Отходы ликероводочного производства, представляющие собой осадок, выпадающий при спиртовании свежего плодово-ягодного сока и последующего отстаивания.
15 плодово-ягодные выжимки: Отходы ликероводочного производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги после прессования.
16 (спиртованный) морс (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0 %-60,0 %.
17 морс первого слива: Спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0 %- 60,0 %, приготовляемый при первом заливе плодово-ягодного сырья.
18 морс второго слива: Спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0 %- 45,0 %, приготовляемый при втором заливе плодово-ягодного сырья.
19 (спиртованный) настой: Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40,0 %-90,0 %.
20 настой первого слива: Спиртованный настой крепостью 40,0 %-90,0 %, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.
21 настой второго слива: Спиртованный настой крепостью 40,0 %-60,0 %, приготовляемый при втором заливе растительного сырья.
22 ликероводочное изделие: Спиртной напиток крепостью 5,0 %-60,0 %, различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см³, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.
23 крепкое ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 30,0 %-60,0 %, массовой концентрацией сахара 0-25,0 г/100 см³.
24 слабоградусное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 5,0 %-29,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см³.
25 сладкое ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 5,0 %-45,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0-60,0 г/100 см³.
26 цветное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие, имеющее естественный или искусственно созданный за счет добавления пищевого красителя цвет.
27 наливка: Ликероводочное изделие крепостью 18,0 %-20,0 %, массовой концентрацией сахара 25,0-40,0 г/100 см³, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
28 пунш: Ликероводочное изделие крепостью 15,0 %-20,0 %, массовой концентрацией сахара 30,0-40,0 г/100 см³, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масличным сырьем.
29 настойка (ликероводочное производство): Ликероводочное изделие крепостью 16,0 %- 60,0 %, массовой концентрацией сахара 0-30,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов.
30 сладкая настойка: Настойка крепостью 16,0 %-25,0 %, массовой концентрацией сахара 8,0-30,0 г/100 см³.
31 полусладкая настойка: Настойка крепостью 30,0 %-40,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см³.
32 полусладкая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 20,0 %-29,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см³.
33 горькая настойка: Настойка крепостью 30,0 %-60,0 % с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
34 горькая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 25,0 %-29,0 % с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
35 джин: Ликероводочное изделие крепостью 40,0 %-55,0 %, приготовляемое ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника.
Примечание - При приготовлении джина может быть использовано другое растительное сырье (кардамон, кориандр, лимонная, апельсиновая корка, анис и тмин), натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.
36 десертный (спиртной) напиток: Ликероводочное изделие крепостью 12,0 %-16,0 %, массовой концентрацией сахара 14,0-30,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочно-го производства с добавлением ингредиентов.
37 (спиртной) коктейль: Ликероводочное изделие крепостью 20,0 %-40,0 %, массовой концентрацией сахара 0-24,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов и разбавляемое перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками или минеральной водой с добавлением льда.
Примечание - Коктейль может быть приготовлен смешением различных спиртных напигков.
38 аперитив: Ликероводочное изделие крепостью 12,0 %-35,0 %, массовой концентрацией сахара 5,0-18,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, придающих легкий привкус горечи.
39 бальзам (ликероводочное производство): Ликероводочное изделие крепостью 30,0 %- 45,0 % темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемое из полуфабрикатов ликеро-водочного производства, пищевого красителя с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.
40 газированный слабоградусный напиток: Ликероводочное изделие крепостью 5,0 %-12,0 %, массовой концентрацией сахара 0-10,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0,3 % и более.
41 негазированный слабоградусный напиток: Ликероводочное изделие крепостью 5,0 %- 12,0 %, массовой концентрацией сахара 0--10,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов без насыщения двуокисью углерода.
42 ликер: Ликероводочное изделие крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
43 крепкий ликер: Ликер крепостью 35,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см³, приготовляемый из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
44 десертный ликер: Ликер крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см³, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
45 эмульсионный ликер: Ликер крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/100 см³, приготовляемый на основе молока, сливок, яиц с добавлением полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов.
46 (спиртной) крем (ликероводочное производство): Ликер крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см³, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
47 виски: Спиртной напиток крепостью 40,0 %-45,0 % со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированием его с исправленной водой.
48 ром: Спиртной напиток крепостью 40,0 %-45,0 % со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50,0 % и выдержкой его в дубовой таре.

Основные технологические процессы производства водок и ликероводочных изделий.

49 приготовление исправленной воды: Обработка питьевой воды способом умягчения, обессо-ливания, обезжелезивания или фильтрованием.
50 приготовление сортировки (производство водки) Смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой.
51 обработка сортировки активным углем: Технологический прием, основанный на окислительно-восстановительных процессах, протекающих при контакте сортировки с поверхностью частиц угля.
52 фильтрование водки [сортировки, купажа]: Очистка водки [сортировки, купажа] при прохождении ее |его] через пористую перегородку или слой кварцевого песка.
53 корректировка купажа (ликероводочное производство) Приведение физико-химических и органолептических показателей купажа к требованиям рецептуры.
54 старение ликера: Выдерживание ликера в дубовой емкости для повышения его дегустационного качества.
55 ферментативная обработка полуфабриката ликероводочного производства [купажа]: Обработка полуфабриката ликероводочного производства [купажа] ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых ликероводочных изделиях.
56 извлечение спирта из спиртосодержащих отходов ликероводочного производства: Получение спиртового отгона на выпарном аппарате из отработанного растительного сырья, активного угля, фильтр-картона, обдержка кварцевого песка, использованных при ликероводочном производстве.
57 исправимыи брак (ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, пригодный для повторной переработки.
58 неисправимый брак (ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, не пригодный для повторной переработки в условиях ликероводочного производства.
59 спиртосодержащие отходы ликероводочного производства: Водно-спиртовой раствор, получаемый при регенерации водяным паром отработанного активного угля, при выпарке ректификованного этилового спирта из плодово-ягодных фуза и выжимок, фильтр-картона, при перегонке неисправимого брака.

Химико-технологические показатели ликероводочного производства.

60 крепость водки [ликероводочного изделия]: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке [ликероводочном изделии], %.
61 истинная крепость водки [ликероводочного изделия]: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в дистилляте, полученном после перегонки водки [ликероводочного изделия], %.
62 видимая крепость водки: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке без предварительной перегонки, %.
63 дегустационная оценка качества водки [ликероводочного изделия]: Оценка прозрачности, цвета, вкуса, аромата водки |ликероводочного изделия], выражаемая в баллах по принятой в ликероводочном производстве 10-балльной шкале.
64 полнота налива водки [ликероводочного изделия]: Показатель, характеризующий объем водки [ликероводочного изделия] в потребительской таре, мл (см³).
65 прозрачность водки [ликероводочного изделия]: Показатель, характеризующий отсутствие признаков помутнения и опалесценции в водке [ликероводочном изделии].

Омар Хайям

Расул Гамзатов

Мирза Шафи Вазех