ГОСТ Р 51158-98
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВИНА ИГРИСТЫЕ

 
 

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОССТАНДАРТ РОССИИ
Москва

Sparkling wines. General specifications.

Дата введения 1999-01-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящий стандарт распространяется на игристые вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами.
Требования безопасности продукта изложены в 4.1.3, 4.2.1 (в части нормирования общей сернистой кислоты и давления двуокиси углерода в бутылке), 4.1.5, маркировка - 4.4.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия
ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия
ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия
ГОСТ 4207-75 Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия
ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 9293-74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках
ГОСТ 13191-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения этилового спирта.
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13741-91 Коньяки. Общие технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14251-75 Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения приведенного экстракта
ГОСТ 14252-73 Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения титруемых кислот
ГОСТ 14351-73 Вина и коньячные спирты. Метод определения свободной и общей сернистой кислоты
ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 22702-77 Ящики из гофрированного картона для бутылок с пищевыми жидкостями, поставляемыми для экспорта. Технические условия
ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки
ГОСТ 24433-80 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26586-85 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей, поставляемых для экспорта. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51145-98 Спирты коньячные. Технические условия
ГОСТ Р 51147-98 Виноматериалы шампанские. Технические условия
ГОСТ Р 51157-98 Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные. Общие технические условия
ОСТ 10-16-92 Ящики пластмассовые многооборотные для бутылок. Технические условия
ОСТ 18-49-71 Бентониты для винодельческой промышленности

3. КЛАССИФИКАЦИЯ.
3.1 Игристые вина различают по давлению двуокиси углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации.
3.2 Вина с пониженным давлением двуокиси углерода относят к «Жемчужным винам».
3.3 По цвету различают игристые вина: белые, розовые и красные.
3.4 По массовой концентрации сахаров различают игристые вина: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.
3.5 Вина, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда, получают название «Натуральные».
3.6 Для больных диабетом производят игристые вина с использованием сахара-заменителя (подсластителя).
3.7 По продолжительности выдержки игристые вина подразделяют:
без выдержки:
выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес;
коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2-х лет.
3.8 Игристые вина подразделяют на «Игристые вина» без присвоенного наименования, «Игристые вина» с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями или специфическими особенностями технологии, и на «Жемчужные вина».
Белые игристые вина массовой концентрации сахаров до 20,0 г/дм³ вырабатывают только с присвоенным наименованием.

5. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ.

4.1 Характеристики
4.1.1 Игристые вина должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил.
Игристые вина без присвоенного наименования и с присвоенным наименованием вырабатывают по технологической инструкции, утвержденной для продукта данного вида в установленном порядке.
4.1.2 Игристые вина по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.
Наименование показателя Характеристика
Прозрачность Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет для вин:
белых
розовых
красных
Светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными
Преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому (малиновым, брусничным)
От светло- до темно-красного с конкретными оттенками (вишневым, гранатовым, рубиновым)
Букет Развитый, гармоничный, характерный для вина конкретного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий его возрасту и способу производства
Вкус Полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемых для приготовления вина; возрасту и способу производства
Пенистые и игристые свойства При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода «игра»

4.1.3 Игристые вина по химическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.
Наименование показателя Норма
Объемная доля этилового спирта, %, не менее:
для жемчужных
для остальных

8,5
10,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм³:
брют, не более
сухое
полусухое
полусладкое
сладкое

15,0
20,0-25,0
35,0-45,0
55,0-65,0
75,0-85,0
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее:
для белых и розовых
для красных

16,0
18,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³ 5,0-8,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм³, не более 200
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более:
для белых
для розовых и красных

10
15
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20° С, кПа, не менее:
для жемчужных
для остальных

200
350

Примечания
1. Вина с присвоенными наименованиями допускается вырабатывать с индивидуальной для конкретного вина массовой концентрации сахаров от 0 до 100 г/дм³ без указания марок по сладости.
2. В винах для больных диабетом с использованием подсластителей массовая концентрация сахаров не нормируется и не контролируется. Контроль количества подсластителя осуществляют по закладке

4.1.4 Органодептические, химические и физико-химические показатели для вин конкретных наименований устанавливают в технологических инструкциях.
Допускается отклонение от норм, установленных для вин конкретного наименования: объемная доля этилового спирта - ±1,0 %; массовая концентрация сахаров - ±5,0 г/дм³ (для натуральных ±10,0 г/дм³); массовая концентрация титруемых кислот ±1,0 г/дм³.
Если для вин конкретных наименований в технологической инструкции установлены пределы значений по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, то отклонения от этих пределов не допускаются. Разница между пределами значений не должна превышать по объемной доле этилового спирта 2,0 %, по массовой концентрации сахаров 10,0 г/дм³(для натуральных 20,0 г/дм³), по массовой концентрации титруемых кислот 2,0 г/дм³.
4.1.5 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в игристых винах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1].

4.2 Требования к сырью и материалам.
4.2.1 Для производства игристых вин используют следующее сырье:
виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы по ГОСТ 24433;
виноматериалы шампанские по ГОСТ Р 51147;
виноматериалы необработанные отечественные, соответствующие требованиям, указанным в таблице 3 или импортные, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида.

Таблица 3.
Наименование показателя Норма для необработанных виноматериалов
сухих недобродов десертных мистелей
белых и розовых красных
Объемная доля этилового спирта, % 9,0-12,0 10,0-12,0 7,0-12,0 13,0-16,0 9,0-16,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ Не более 2,0 Не более 3,0 30,0-140,0 120,0-180,0 150,0-220,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³ 6,0-10,0 5,0-9,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-6,0
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм³, не более 0,8 1,0 0,8 0,8 0,8
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм³, не более 100 100 150 150 150

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в необработанных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1];
виноматериалы виноградные обработанные оригинальные по ГОСТ Р 51157;
виноматериалы виноградные обработанные отечественные, соответствующие требованиям ГОСТ 7208 или импортные, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида;
сахар-рафинад по ГОСТ 22;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сусло виноградное концентрированное отечественное [2] и импортное, разрешенное к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида;
подсластители, разрешенные к применению органами Минздрава России (в производстве игристых вин для больных диабетом);
спирт коньячный выдержанный и молодой по ГОСТ Р 51145;
дистиллят винный, соответствующий требованиям, предъявляемым к спирту коньячному молодому по ГОСТ Р 51145;
коньяки по ГОСТ 13741;
кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;
пищевые вкусо-ароматические добавки, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида;
4.2.2 В процессе производства используют вспомогательные материалы:
танин [3];
коньяки по ГОСТ 13741;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962 (для растворения танина);
клей рыбный пищевой [4];
калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) по ГОСТ 4207;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;
аммиак водный по ГОСТ 3760;
бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71;
дрожжи винные чистых культур;
двуокись углерода газообразная и жидкая по ГОСТ 8050 и азот газообразный и жидкий по ГОСТ 9293 (для создания противодавления и перемещения находящихся под давлением двуокиси углерода вин).

4.3 Упаковка.
4.3.1 Игристые вина разливают в новые стеклянные бутылки типа II по ГОСТ 10117 и типа VII по ГОСТ 26586. Жемчужные вина разливают в новые и оборотные бутылки. Налив в бутылки осуществляется по уровню. Высота уровня вина, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять (8±1) см при температуре 20° С по ГОСТ 23943.
Игристые вина разливают в бутылки других форм и размеров, изготовленные из материалов, разрешенных органами Минздрава России при условии их соответствия требованиям ГОСТ 10117 по термостойкости и сопротивлению внутреннему давлению бутылок для шампанского. Вместимость этих бутылок должна составлять 0,2, 0,375, 0,75, 1,5 и 3,0 дм³.
4.3.2 Бутылки с игристыми винами укупоривают корковой или пластмассовой пробкой по нормативному документу, с коллекционными винами - корковой пробкой.
4.3.3 Пробку на бутылке закрепляют специальной уздечкой (мюзле) по нормативному документу. Между корковой пробкой и мюзле помещают металлическую прокладку. Горлышко бутылки вместе с пробкой и мюзле оформляют фольгой или специальным колпачком по нормативному документу. Нижний край фольги оформляют кольереткой по нормативному документу (5).
4.3.4 Бутылки с игристым вином упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и ГОСТ 22702, в пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по ОСТ 10-16-92 и в тару-оборудование по ГОСТ 24831, контейнеры по нормативному документу, а также в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 на картонную подложку. Допускается упаковывание в художественно оформленные сувенирные коробки. Игристое коллекционное вино упаковывают в ящики только из гофрированного картона или художественно оформленные коробки.
При укладывании в контейнеры бутылки обертывают бумагой по нормативному документу.
4.3.5 Вина, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.4 Маркировка.
4.4.1 Информацию для потребителя наносят в соответствии с ГОСТ Р 51074. Дополнительно указывают:
номер партии продукта;
год шампанизации или тиража (для коллекционных вин);
метод шампанизации (при бутылочном методе шампанизации);
условия хранения;
при использовании подсластителя надпись «для больных диабетом».
Допускается указывать:
краткую информацию о предприятии-изготовителе;
происхождение шампанских виноматериалов;
особенности состава купажа;
штриховой код продукта;
отличительные органолептические достоинства продукта;
рекомендации к употреблению.
4.4.2 Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги», «Ограничение температуры», «Штабелирование ограничено ».
На ящиках наносят следующие дополнительные обозначения:
наименование и адрес предприятия-изготовителя;
наименование вина;
количество бутылок;
объем бутылок, л.

5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ.
5.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в винах игристых осуществляют с периодичностью, установленной производителем продукта по согласованию с территориальными органами Минздрава России.

6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ.
6.1 Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.
6.2 Методы анализа - по ГОСТ 12258, ГОСТ 13191, ГОСТ 13192, ГОСТ 13195, ГОСТ 14251, ГОСТ 14252, ГОСТ 14351, ГОСТ 23943, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.
Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.

7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ.
7.1 Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20° С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. В таре-оборудовании и торговых контейнерах игристые вина транспортируют крытым автомобильным транспортом.
7.2 Игристые вина хранят в крытых складских и торговых помещениях при температуре от 5 до 20° С и относительной влажности не более 85 %.
Бутылки с игристым вином не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
7.3 Срок хранения продукта устанавливает изготовитель в технологических инструкциях: со дня розлива - не менее 6 мес, для коллекционных вин, со дня отделки - не менее 1 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (информационное)

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] САН ПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
[2] ТУ 9176-358-05031531-96 Сусло виноградное концентрированное
[3] ФС 2217-84 Танин
[4] ТУ 15-05-253-90 Клей рыбный пищевой
[5] ТУ 9571-01611624078-97 Этикетки, контрэтикетки и кольеретки для бутылок с пищевыми жидкостями

 
 
 
 
 
 
 
 

Омар Хайям

 
 
 
 

Расул Гамзатов

 
 
 
 

Мирза Шафи Вазех

 
 

The Soviet Wines and BrandiesThe collection of wine and brandy labels of the Soviet Union is presented to your attention. It is also possible to find here the retail prices for wines and brandies ...

  • Анализ страниц сайта