| ГОСТ Р 51146-98 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВИНОМАТЕРИАЛЫ ПЛОДОВЫЕ СБРОЖЕННЫЕ И СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва
Fruit wine materials fermented and alcoholized after fermentation. Specifications.
Дата введения 1999-01-01
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящий стандарт распространяется на плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, предназначенные для производства плодовых вин и напитков. Требования безопасности продукта изложены в 5.1.7, 5.1.9.
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия
ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия
ГОСТ 3772-74 Аммоний фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия
ГОСТ 3773-72 Аммоний хлористый. Технические условия
ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 9218-86 Автоцистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Технические условия
ГОСТ 13191-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения этилового спирта
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 13193-73 Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения летучих кислот
ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
ГОСТ 14136-75 Вина и виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения относительной плотности
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14251-75 Вина и виноматериалы. Метод определения приведенного экстракта
ГОСТ 14252-73 Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот
ГОСТ 14351-73 Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Метод определения свободной и общей сернистой кислоты
ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежая. Технические условия
ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки
ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
3. ОПРЕДЕЛЕНИЯ.
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.
3.1 виноматериалы плодовые сброженные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов и предназначенные для производства плодовых вин или сброженно-спиртованных виноматериалов.
3.2 виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов с последующим добавлением ректификованного спирта и предназначенные для производства плодовых вин и напитков.
3.3 плодовые и ягодные соки: Продукты, получаемые из свежих плодов и ягод в результате дробления, стекания, прессования.
4. АССОРТИМЕНТ.
В зависимости от используемого сырья вырабатывают сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы следующих наименований:
алычевый;
белосмородиновый;
брусничный;
вишневый;
голубичный;
ежевичный;
земляничный;
клюквенный;
красносмородиновый;
крыжовниковый;
малиновый;
облепиховый;
рябиновый;
сливовый;
черничный;
черноплоднорябиновый;
черносмородиновый;
яблочный (культурных сортов).
5. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ.
5.1 Характеристики.
5.1.1 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны отвечать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с технологическими инструкциями и основными правилами производства плодовых вин с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
5.1.2 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть здоровыми, иметь цвет, вкус и аромат, свойственные плодам и ягодам, из которых они изготовлены. Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть фильтрующимися.
5.1.3 Объемная доля этилового спирта в плодовых сброженных виноматериалах должна быть не менее 5,0 %, в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах - (16,0±0,3) %.
5.1.4 Массовая концентрация сахаров в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах
должна быть не более 3,0 г/дм³ в пересчете на инвертный сахар; в сброженных виноматериалах - не более 5,0 г/дм³.
5.1.5 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы по массовой концентрации титруемых кислот и остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемых кислот) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Наименование виноматериала |
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм³ |
Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм³, не менее |
Алычевый |
10,0-20,0 |
20,0 |
Брусничный |
11,0-22,0 |
8,0 |
Вишневый |
8,0-18,0 |
21,0 |
Голубичный |
7,0-13,0 |
17,0 |
Ежевичный |
6,0-12,0 |
15,0 |
Земляничный |
6,0-12,0 |
14,0 |
Клюквенный |
16,0-30,0 |
8,0 |
Красносмородиновый и белосмородиновый |
12,0-22,0 |
17,0 |
Крыжовниковый |
11,0-20,0 |
11,0 |
Малиновый |
6,0-12,0 |
16,0 |
Облепиховый |
14,0-26,0 |
12,0 |
Рябиновый |
12,0-22,0 |
34,0 |
Сливовый |
6,0-12,0 |
22,0 |
Черничный |
6,0-12,0 |
12,0 |
Черноплоднорябиновый |
7,0-13,0 |
35,0 |
Черносмородиновый |
15,0-25,0 |
20,0 |
Яблочный (культурных сортов): - Северо-Кавказского территориального экономического района - остальных районов России
| 4,0-8,0 4,0-8,0 |
12,0 11,0 |
5.1.6 Массовая концентрация летучих кислот в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,3 г/дм³.
5.1.7 Массовая концентрация общей сернистои кислоты не должна превышать в сброженных виноматериалах 250 мг/дм³, в сброженно-спиртованных виноматериалах 200 мг/дм³. При этом массовая концентрация свободной сернистой кислоты в сброженных виноматериалах должна быть не более 30 мг/дм³, в сброженно-спиртованных виноматериалах - 20 мг/дм³.
5.1.8 Массовая концентрация железа в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 20 мг/дм³.
5.1.9 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1].
5.2 Требования к сырью и материалам.
Для приготовления плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов применяют следующее сырье и материалы:
- яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;
- бруснику свежую по ГОСТ 20450;
- алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;
- вишню свежую по ГОСТ 21921;
- голубику свежую [2];
- землянику свежую по ГОСТ 6828;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215;
- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
- сливу свежую по ГОСТ 21920;
- смородину красную и белую свежую [3];
- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;
- малину свежую [4, 5];
- облепиху свежую [6];
- рябину обыкновенную свежую [7];
- рябину черноплодную (арония) [8];
- чернику свежую [9];
- сахар-песок по ГОСТ 21 и сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962;
- спирт этиловый ректификованный плодовый [10];
- дрожжи винные чистых культур;
- аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 3772 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773, или аммиак водный по ГОСТ 3760;
- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 или калий сернистокислый пиро [11];
- воду питьевую по ГОСТ 2874.
При производстве плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.
5.3 Упаковка.
5.3.1 Сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, разливают в деревянные бочки [12] и титановые сварные бочки [13] и другие емкости, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
5.3.2 В бочках с виноматериалом, предназначенным для транспортирования, должно быть оставлено 2-5 % свободного пространства от общей вместимости бочки. Деревянные бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают холст или рогожу. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.
5.4 Маркировка.
5.4.1 Маркирование бочек - по ГОСТ 14192 с указанием:
наименования и адреса предприятия-изготовителя;
наименования виноматериала;
массы брутто, тары и нетто, кг;
номера бочки.
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ.
6.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.
6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной производителем продукции по согласованию с территориальными органами Минздрава России.
7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ.
7.1 Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.
7.2 Методы анализа - по ГОСТ 13191; ГОСТ 13192; ГОСТ 13193; ГОСТ 13195; ГОСТ 14136; ГОСТ 14251; ГОСТ 14252; ГОСТ 14351; ГОСТ 26927; ГОСТ 26929; ГОСТ 26930; ГОСТ 26932; ГОСТ 26933. Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.
8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ.
8.1 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы хранят в деревянных бочках [12], титановых сварных бочках [13], бутах [14], металлических резервуарах.
Внутренняя поверхность металлических резервуаров, кроме резервуаров из нержавеющей стали и титана, должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
8.2 Сброженные виноматериалы хранят при температуре от 2 до 16° С.
8.3 Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые нa другие предприятия, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Плодовые сброженные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют в крытых транспортных средствах автомобильным транспортом или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Цистерны должны быть изготовлены из нержавеющей стали или их внутренняя поверхность должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
8.4 Срок хранения плодовых сброженных виноматериалов устанавливают в технологической инструкции - не более 6 мес со дня их выработки.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (информационное)
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] САН ПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
[2] РСТ РСФСР 31-75 Голубика свежая
[3] РСТ РСФСР 356-88 Смородина красная и белая свежая
[4] РСТ РСФСР 19-75 Малина и ежевика свежие дикорастущие
[5] РСТ РСФСР 351-78 Малина свежая
[6] РСТ РСФСР 29-75 Облепиха свежая
[7] РСТ РСФСР 30-75 Рябина обыкновенная свежая
[8] РСТ РСФСР 350-88 Рябина черноплодная (арония)
[9] РСТ РСФСР 27-75 Черника свежая
[10] ТУ 10-05031531-343-93 Спирт этиловый ректификованный плодовый
[11] ТУ 6-09-5312-86 Калий сернистокислый пиро
[12] ТУ 10.24.15-90 Бочки деревянные для вин и коньяка
[13] ТУ 48.10.110-91 Бочки титановые сварные
[14] ТУ 10.24.30-90 Буты винные
| |