• Винно-коньячные этикетки СССР
• Розничные цены на вина и коньяки СССР
• Регионы советского виноделия
• По страницам истории
• Форум

НАПИТКИ СПИРТНЫЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

СТАНДАРТИНФОРМ
Москва

Spirits. Terms and definitions.

Дата введения - 2017-08-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства спиртных напитков.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по производству спиртных напитков, входящих в сферу действия работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ.

Общие понятия
1 технологический процесс производства водки: Процесс, включающий приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем и/или другими адсорбентами, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую упаковку и оформление готовой продукции.
2 технологический процесс производства спиртных напитков: Процесс, включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов, купажа, его выдержку и фильтрование, проведение технологических обработок, при необходимости, газирование, если предусмотрено технологической инструкцией, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую упаковку и оформление готовой продукции.
Примечание - Данный технологический процесс производства спиртных напитков не относится к производству водки.

Сырье, продукты и отходы производства
3 ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья: Этиловый спирт крепостью не менее 96 % об., произведенный методом спиртового брожения сахаросодержащего и/или крахмалосодержащего сырья, с последующей брагоректификацией бражки или ректификацией этилового спирта-сырца. а также головной фракции этилового спирта, изготовленной из пищевого сырья, и продуктов переработки, образующихся при производстве этилового спирта из пищевого сырья, водок.
[ГОСТ 33881-2016, статья 27]
4 зерновой дистиллят (висковый дистиллят): Дистиллят крепостью от 52,0 % об. до 94,8 % об., получаемый дистилляцией или брагоректификацией сброженного зернового или солодового сусла из зерна злаковых культур, имеющий вкус и аромат исходного сырья, невыдержанный или выдержанный в постоянном контакте с древесиной дуба.
[ГОСТ 33881-2016, статья 39]
5 зерновой невыдержанный дистиллят (висковый невыдержанный дистиллят): Дистиллят, не находившийся в контакте с древесиной дуба.
6 зерновой выдержанный дистиллят (висковый выдержанный дистиллят): Дистиллят, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки для достижения заданных показателей.
7 зерновой солодовый выдержанный дистиллят (висковый солодовый выдержанный дистиллят): Дистиллят, приготовленный путем нескольких дистилляций сброженного солодового сусла из соложеного ячменя и выдержанный в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.
8 ромовый дистиллят: Дистиллят крепостью от 52,0 % об. до 96,0 % об., изготовленный дистилляцией сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, невыдержанный или выдержанный в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.
Примечание - Продукты переработки сахарного тростника - меласса, сок сахарного тростника.
[ГОСТ 33881-2016, статья 40]
9 ромовый невыдержанный дистиллят: Ромовый дистиллят, не находящийся или находящийся в контакте с древесиной дуба менее 6 мес.
10 ромовый выдержанный дистиллят: Ромовый дистиллят, находящийся в контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки для достижения заданных показателей.
11 исправленная вода (подготовленная вода): Вода с содержанием минеральных и органических веществ, регламентированных нормативными документами на производство спиртных напитков, и приготовленная способами умягчения и/или деминерализации, и/или обессоливания, и/или обезжелезивания. и/или фильтрования питьевой воды.
Примечание - Допускается использование других способов подготовки воды и одновременное использование разных способов.
12 сортировка: Смесь ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, предназначенная для производства водок.
13 полуфабрикат: Составная часть спиртного напитка в виде спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, экстрактов, сахарного, паточного и инвертированного сиропов: сахарного колера, приготовленных в соответствии с действующими технологическими регламентами и/или технологическими инструкциями.
14 купаж: Смесь ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, исправленной воды, полуфабрикатов и/или дистиллятов и пищевых ингредиентов.
15 спиртованный сок из фруктового сырья: Полуфабрикат крелостью от 20,0 % об. до 25,0 % об., приготовленный прессованием фруктовой мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.
16 фруктовая мезга: Дробленое свежее или сушеное фруктовое сырье.
17 спиртованный морс из фруктового сырья: Полуфабрикат крепостью от 25,0 % об. до 60,0 % об., приготовленный экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного фруктового сырья водно-спиртовым раствором.
18 морс первого слива: Спиртованный морс из фруктового сырья крепостью от 25,0 % об. до 60,0 % об., приготовленный при первом заливе фруктового сырья.
19 морс второго слива: Спиртованный морс из фруктового сырья крепостью от 25,0 % об. до 45,0 % об., приготовленный при втором заливе фруктового сырья.
20 спиртованный настой: Полуфабрикат крепостью от 40,0 % об. до 90,0 % об., приготовленный из свежего или сушеного пряно-ароматического, или неароматического растительного, или другого пищевого сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором.
21 настой первого слива: Спиртованный настой крепостью от 40,0 % об. до 90,0 % об., приготовленный при первом заливе пищевого сырья.
22 настой второго слива: Спиртованный настой крепостью от 40,0 % об. до 60,0 % об., приготовленный при втором заливе пищевого сырья.
23 ароматный спирт: Водно-спиртовой раствор крепостью от 60,0 % об. до 80,0 % об., содержащий ароматические вещества, получаемые при перегонке водно-спиртового раствора с эфиромасличным или фруктовым сырьем, или слиртованных настоев, соков или морсов, или другого ароматического сырья.
24 сахарный сироп: Концентрированный водный раствор сахара или смеси отдельных сахаров с массовой концентрацией 65,8 % или 73,2 %, приготовленный горячим или холодным способом.
25 инвертированный сахарный сироп: Продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, получаемый при добавлении лимонной или соляной кислоты в сахарный сироп.
26 паточный сироп: Сироп, изготовленный из патоки горячим способом.
27 сахарный колер: Продукт термической обработки сахара, используемый для придания вкуса и/или в качестве пищевого красителя при производстве спиртных напитков.
28 спиртной напиток: Алкогольная продукция крепостью от 7,0 % об. до 60,0 % об, произведенная с использованием ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и/или спиртосодержащей пищевой продукции.
29 водка: Спиртной напиток, произведенный на основе ректификованного этилового спирта и исправленной воды, крепостью от 37,5 % об. до 56,0 % об., представляющий собой бесцветный водноспиртовой раствор с мягким, присущим водке, вкусом и характерным водочным ароматом.
Примечание - Допускается в бутылку с водкой внесение пластинок сусального золота, серебра, мелких изделий из серебра и золота различной конфигурации с массой не более 3 г, специально подготовленных колосьев, зерен различных злаковых культур.
30 особая водка: Водка крепостью от 37,5% об. до 45,0% об, со специфическим ароматом и/или вкусом, получаемыми за счет внесения вкусоароматических компонентов.
31 водка с защищенным наименованием по происхождению: Водка крепостью от 37,5 % об. до 56,0 % об., произведенная по характерным для данного географического объекта традиционным технологиям, получаемая путем смешения ректификованного этилового спирта из зернового сырья с исправленной водой, с последующей обработкой активным углем, с обработкой или без обработки сухим обезжиренным молоком и/или другими адсорбентами, фильтрованием через кварцевый песок и/или через другие фильтрующие материалы.
Примечание - Допускаются ароматные спирты и спиртованные настои, получаемые из пряно-ароматического. фруктового и других видов растительного и пищевого сырья, экстракты растительного сырья, эфирные масла, вкусоароматические натуральные вещества, пищевые добавки, комплексные пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты.
32 ликероводочное изделие: Спиртной напиток крепостью от 7,0 % об. до 60,0 % об., с массовой концентрацией сахара не более 40,0г/100 см³, представляющий собой смесь ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, исправленной воды, полуфабрикатов, зерновых, висковых. коньячных, фруктовых или винных дистиллятов, пищевых ингредиентов, получаемый путем купажирования с последующей выдержкой или без выдержки и фильтрованием купажа.
Примечание - Допускается наличие в бутылках с изделием отдельных частей растений, фруктов, ягод, предусмотренных рецептурой.
33 наливка: Ликероводочное изделие крепостью от 18,0 % об. до 20,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 25,0 и не болев 40,0 г/100 см³, приготовленное из слиртованных соков и/или морсов с добавлением пищевых ингредиентов.
34 пунш: Ликероводочное изделие крепостью от 15,0 % об. до 20,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 30,0 и не более 40,0 г/100 см³. приготовленное из слиртованных соков и/или морсов из фруктового сырья, и/или слиртованных настоев пряно-ароматического сырья, и/или продукции винодельческого производства и пищевых ингредиентов.
35 настойка: Ликероводочное изделие крепостью от 16,0 % об. до 60,0 % об., с массовой концентрацией сахара не более 30,0 г/100 см³, приготовленное из полуфабрикатов с добавлением пищевых ингредиентов или из одних ингредиентов.
36 горькая настойка: Настойка крепостью от 25,0 % об. до 60,0 % об., с массовой концентрацией общего экстракта не более 3,0 г/100 см³, приготовленная из полуфабрикатов и /или ингредиентов, придающих привкус горечи.
37 полусладкая настойка: Настойка крепостью от 20,0 % об. до 40,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 4,0 и не более 10,0 г/100 см³.
36 сладкая настойка: Настойка крепостью от 16,0 % об. до 29,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 8,0 и не более 30,0 г/100 см³.
39 десертный напиток: Ликероводочное изделие крепостью от 12,0 % об. до 16,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 14,0 и не более 30,0 г/100 см³ . приготовленное из полуфабрикатов с добавлением пищевых ингредиентов.
40 коктейль: Ликероводочное изделие крепостью от 20,0 % об. до 40,0 % об., с массовой концентрацией сахара не более 24,0 г/100 см³, приготовленное с использованием полуфабрикатов и пищевых ингредиентов.
41 аперитив: Ликероводочное изделие крепостью от 12,0 % об. до 35,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 5,0 и не более 18,0 г/100 см³, приготовленное с использованием полуфабрикатов и пищевых ингредиентов, придающих легкий привкус горечи.
42 джин: Спиртной напиток крепостью от 37,5 % об. до 55,0 % об., с массовой концентрацией общего экстракта и сахара не более 2,0 г/100 см³, с преобладающим вкусом можжевельника, получаемый путем ароматизации водно-спиртового раствора вкусоароматическими веществами ягод можжевельника или натуральными вкусоароматическими веществами, при этом вкус можжевельника должен оставаться доминирующим.
43 бальзам: Ликероводочное изделие крепостью от 20,0 % об. до 45,0 % об., с массовой концентрацией общего экстракта не менее 5,0 и не более 40,0 г/100 см³, от коричневого до темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовленное из пищевых ингредиентов и полуфабрикатов из пряно-ароматического. фруктового сырья и лекарственных растений, с добавлением сахарного колера.
44 спиртной напиток газированный: Ликероводочное изделие крепостью от 7,0 % об. до 12,0 % об., с массовой концентрацией сахара не более 10 г/100 см³, приготовленное из полуфабрикатов и пищевых ингредиентов или из одних ингредиентов и насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0,3 % и более.
45 спиртной напиток негазированный: Ликероводочное изделие крепостью от 7,0 % об. до 12,0 % об., с массовой концентрацией сахара не более 10 г/100 см³, приготовленное из полуфабрикатов и пищевых ингредиентов или из одних ингредиентов без насыщения двуокисью углерода.
46 ликер: Спиртной напиток крепостью не менее 15,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см³, приготовленный из ректификованного этилового спирта, дистиллятов из пищевого сырья, исправленной воды, полуфабрикатов с добавлением сахаросодержащих продуктов, молока и молочной продукции, яиц, вина, ароматических веществ.
47 крепкий ликер: Ликер крепостью не менее 35,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см³.
48 десертный ликер: Ликер крепостью не менее 15,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см³.
49 эмульсионный ликер: Ликер крепостью не менее 15,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/100 см³, непрозрачный, без посторонних включений, приготовленный с добавлением пищевых продуктов, в том числе молока, сливок, яиц и пищевых ингредиентов или без них.
50 яичный ликер: Ликер крепостью не менее 15,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/100 см³, приготовленный из дистиллята и/или ректификованного этилового спирта, в состав которого входят желтки яиц, не менее 140 г в литре готового продукта, белки яиц, сахар или мед, с возможным добавлением натуральных ароматических веществ.
51 крем: Ликер крепостью не менее 15,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см³, приготовленный из фруктовою сырья с добавлением пищевых ингредиентов, за исключением молочных продуктов.
52 виски: Спиртной напиток из зернового сырья крепостью от 40 % об. до 60 % об., приготовленный купажированием висковых солодовых выдержанных дистиллятов, и/или висковых зерновых выдержанных дистиллятов, или их смеси с исправленной водой, с добавлением или без добавления сахарного колера.
53 солодовый виски: Виски, приготовленный путем смешения висковых солодовых выдержанных дистиллятов, изготовленных из соложеного ячменя, с добавлением или без добавления исправленной воды, сахарного колера и выдержанный дополнительно не менее шести месяцев в контакте с древесиной дуба.
54 зерновой виски: Виски, приготовленный путем смешения висковых зерновых выдержанных дистиллятов, изготовленных из зерна злаковых культур, с добавлением или без добавления исправленной воды, сахарною колера, без последующей выдержки в контакте с древесиной дуба.
55 купажированный виски: Виски, приготовленный путем смешения висковых солодовых выдержанных дистиллятов и вискоеых зерновых выдержанных дистиллятов с исправленной водой, с добавлением или без добавления сахарного колера, без последующей выдержки в контакте с древесиной дуба.
56 ром: Спиртной напиток крепостью от 40 % об. до 50 % об., приготовленный из ромовых дистиллятов.
57 невыдержанный ром: Ром, не находящийся в контакте с древесиной дуба.
58 выдержанный ром: Ром, выдержанный в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки, с добавлением или без добавления сахарного колера.
59 спиртной зерновой дистиллированный напиток (спиртной налиток из зернового сырья): Спиртной напиток, крепостью от 35,0 % об. до 60,0 % об., приготовленный из невыдержанных или выдержанных зерновых дистиллятов, с добавлением или без добавления сахара и других сахаросодержащих продуктов, натуральных вкусоароматических веществ, сахарного колера, исправленной воды.
60 спиртной зерновой дистиллированный напиток из одного вида злаковых культур: Спиртной напиток, приготовленный из выдержанных или невыдержанных зерновых дистиллятов, произведенных из сброженного сусла из зерна одного вида злаковых культур.
61 спиртной зерновой дистиллированный купажированный напиток: Спиртной напиток, приготовленный из невыдержанных или выдержанных дистиллятов, произведенных из сброженного сусла зерна различных злаковых культур.
62 спиртной зерновой дистиллированный солодовый напиток: Спиртной налиток, приготовленный из дистиллятов, произведенных из сброженного солодового сусла или зернового сусла из различных зерновых культур с добавлением не менее 50 % солодовых дистиллятов.
63 спиртной зерновой дистиллированный выдержанный напиток: Спиртной напиток, приготовленный из зерновых дистиллятов, выдержанных в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки для достижения заданных показателей.
64 спиртосодержащие отходы: Отходы, содержащие зтиловый спирт и образующиеся при производстве спиртных напитков.
65 фруктовый фуз: Отходы производства спиртных напитков, представляющие собой осадок, образующийся при спиртовании свежего фруктового сока и последующего отстаивания.
66 фруктовые выжимки: Отходы производства спиртных налитков, представляющие собой остатки фруктовой мезги после прессования, выпаривания или промывки.

Основные технологические процессы производства спиртных напитков
67 приготовление исправленной воды: Обработка питьевой воды способами умягчения, деминерализации. обессоливания, обезжелеэивания и/или фильтрования.
Примечание - Допускается использование других способов подготовки воды и одновременное использование разных способов.
68 приготовление сортировки: Технологический прием смешивания ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов.
69 обработка сортировки активным углем или другим адсорбентом: Технологический прием, основанный на окислительно-восстановительных процессах, происходящих при контакте сортировки с поверхностью частиц угля или другого адсорбента.
70 фильтрование водки [сортировки, купажа]: Очистка водки [сортировки, купажа] при прохождении ее [его] через фильтрующий материал.
71 спиртование: Технологический прием добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в свежевыжатый сок для увеличения срока годности.
72 корректировка крепости сортировки [водки]: Приведение крепости сортировки [водки} к требованиям рецептуры добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или исправленной воды.
73 корректировка купажа (спиртного напитка]: Приведение физико-химических показателей купажа [спиртного напитка] к требованиям рецептуры за счет внесения необходимых компонентов.
74 старение ликера: Выдерживание ликера в контакте с древесиной дуба для улучшения его органолептических показателей.
75 физическая обработка полуфабриката [купажа]: Обработка полуфабриката [купажа] холодом с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых спиртных напитках.
76 физико-химическая обработка полуфабриката [купажа]: Обработка полуфабриката [купажа) материалами органического или неорганического происхождения, в основе которой лежит процесс адсорбции коллоидных веществ на поверхности оклеивающих материалов или нейтрализации электрических зарядов путем внесения коллоидов с противоположными зарядами, с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых спиртных напитках.
77 биохимическая обработка полуфабриката [купажа]: Обработка полуфабриката [купажа] ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых спиртных налитках.
78 выдержка: Технологический прием хранения спиртных напитков в регулируемых условиях в течение периода времени, установленного в технологических инструкциях, при котором обеспечивается протекание химических, физико-химических и биохимических процессов, в результате которых спиртной напиток приобретает новые свойства и характеристики.
79 залив: Технологический прием добавления водно-спиртового раствора к фруктовой мезге, растительному или другому пищевому сырью при приготовлении спиртованных морсов или спиргованных настоев.
80 извлечение спирта из спиртосодержащих отходов: Получение спиртового отгона на выпарном аппарате из отработанного растительного сырья, мезги, фильтр-картона и отработанного активного угля перегретым паром в угольной колонке
Примечание - Допускается извлечение спирта из отработанного активного угля, мезги, отработанного растительного сырья и фильтр-картона путем промывки исправленной водой.
81 исправимый брак: Брак при производстве спиртных напитков, пригодный для повторной переработки.
82 неисправимый брак: Брак, не пригодный для повторной переработки при приготовлении спиртных напитков.

Показатели производства спиртных напитков
83 крепость спиртного напитка: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта в спиртном напитке, % об.
84 истинная крепость спиртного напитка: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта в дистилляте, полученном после перегонки спиртного напитка. % об.
Примечание - Истинную крепость используют при учете продукции и указывают при ее оформлении.
85 видимая крепость спиртного напитка: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта в спиртном напитке без предварительной перегонки. % об.
Примечание - Видимую крепость определяют при производстве спиртных напитков для предварительной оценки крепости купажа.
86 органолептическая оценка качества спиртного напитка: Оценка прозрачности, цвета, вкуса и аромата спиртного напитка, выражаемая в баллах.
87 полнота налива спиртного напитка: Показатель, характеризующий объем спиртного напитка е потребительской упаковке, см³, дм³, л. мл.

Алфавитный указатель терминов на русском языке

Термины и определения технологических понятий, необходимых для понимания текста стандарта

А.1 активный уголь: Высокопористое твердое вещество, получаемое на основе углесодержащего сырья, обладающее развитой внутренней поверхностью и имеющее высокие поглотительные характеристики по примесям, находящимся в очищаемых средах.
А.2 кварцевый песок: Горная порода с содержанием SiO₂ 98,0 % и более, применяемая для отделения механических примесей, содержащихся в сортировке, а также для задержания мелкодисперсных частиц угля после фильтрования сортировки через активный уголь.
А.3 пищевой ингредиент: Вещество или продукт животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные пищевые добавки, используемые при производстве спиртных налитков.

Омар Хайям

Расул Гамзатов

Мирза Шафи Вазех