| Винодел
Есть авторы стихов, романов, опер, скульптур... Мы знаем их биографии, знаем наизусть их строфы или мелодии. Знаем людей, открывших научный закон, остров или новую звезду. Человек, с которым я хочу вас познакомить, тоже автор; он не раз доставлял нам наслаждение своим искусством, очень редким и тонким. Но имя этого человека известно лишь немногим специалистам. Это главный винодел Абхазии Николай Батович Анчабадзе.
Один мастер знает все таинства дерева, другой слышит, как рождаются и складываются в мелодию звуки, третий точно определяет, что именно в эту секунду нужно выпустить сталь из мартена. А этот и сквозь дерево и сквозь металл видит, что происходит с виноградным соком, как он набирает силу, крепость, цвет, аромат, как он «входит в тело». И еще он говорит, что «вино рождается, живет и умирает».
Как оно рождается, знают многие. Может, и в вашей семье есть свои неплохие специалисты. Делают такие настойки, что и в магазинах не сыщешь. А на юге, скажем, в деревнях той же Абхазии, за вином в магазин и не ходят: в любом доме не переводится свое. Здесь каждый считает себя виноделом и, вполне понятно, дорожит своей маркой. Согласитесь, что в таком краю главным виноделом может стать лишь самый выдающийся по этой части человек.
Он пробует ягоду винограда, выросшего на южном склоне горы, и ему чудится будущее вино, не похожее ни на одно известное. Срывает ягоду того же сорта, но созревшую на северном склоне и ясно чувствует аромат совсем другого букета. Когда хлебосолы в абхазских селах угощают его своим вином, он пьет его так, что кажется, будто слушает одному ему понятную мелодию. И если она хоть чуть-чуть незнакома, он запомнит ее навсегда. Это уже привычка: бывает, на разных смотрах и дегустациях приходится пробовать до семидесяти разных вин. А сколько перепробовано их за десятки лет! Однако Анчабадзе помнит вкус и оттенки каждого из отведанных хоть раз и хоть двадцать лет назад.
Конечно, он знает, как рождается, как живет и почему умирает вино. Но он знает больше. Природа наделила Николая Батовича особо тонким вкусом и не обидела фантазией. Но только от него зависело, чтобы этот союз превратился в творчество. И оно чувствуется в каждой капле «Букета Абхазии», кубанских мускатов, в полусладких «Псоу» и «Лыхны».
Сорок пять лет делает вино этот человек. Он создал множество новых букетов. Но только пять из них решился представить на суд дегустаторов. На каждый, как видим, потрачено в среднем по девять лет. Не могу удержаться от сравнения: иные пишут по роману каждые два-три года. Или делают в год по фильму и не стесняются предлагать свой товар. Мой герой такого не смеет. Ему непонятен директор обувной фабрики, стыдящийся носить обувь собственного производства. Николай Батович не устыдится угостить любого своим вином. Хочется сравнить его с хорошим поэтом, опробывающим только что написанные стихи
на разной аудитории. Такое сравнение правомерно, потому что труд винодела тоже поэтичен. Я утвердился в этом мнении, когда слушал его рассказ о вине и винограде.
Жаль, что человек, далекий от виноградных плантаций, не ведает, кому он обязан наслаждением. Думается, что будет справедливо, если на этикетках появятся фамилии авторов. Все узнали бы тогда, что Н. Б. Анчабадзе — заслуженный винодел Абхазии и Грузии, а медали, изображенные на тех же этикетках, лишь подтверждали, что это звание получено заслуженно. Почему-то считается, что на смотрах и дегустациях медали присуждаются вину, хотя отмечают труд и талант винодела.
Если вам посчастливится купить бутылку «Псоу», налейте вино в бокал, поднимите и посмотрите на свет. Вы увидите золотистое сияние зари, когда солнца еще нет, но воздух уже пронизан его невидимыми лучами. Вкус вина напомнит вам свежесть утренней росы, вобравшей в себя все ароматы полей и гор. Только непременно послушайтесь совета Анчабадзе: белое вино должно быть холодным, как ключевая вода. Лишь тогда оно в полной мере раскроет всю красоту и все оттенки своего букета. Красное вино, наоборот, должно быть комнатной температуры, словно гроздь винограда, согретая в ладонях.
Такими он и задумывал их. Хотел вместить в каждую каплю неповторимость древней своей Абхазии, ее ласковое тепло и хрустальную прохладу.
Анчабадзе рассказывал мне о своем родном селе, где он вырос, где стоят такие большие платаны, что в их дупле свободно может укрыться «Москвич» или лошадь вместе с седоком. О селе, где растет древнейший сорт винограда «качич» (зерна его археологи обнаружили, раскапывая постройки первых веков нашей эры). Село называется Ачандара. Так Николай Батович хочет назвать и новое вино, которое зреет в бочках. И он смотрит за ним, как за ребенком. Впрочем, винодел так и считает: выходить новое вино ничуть не легче, чем ребенка. Оно исключительно нежно, капризно, подвержено десяткам болезней. Стоит неплотно закрыть емкость или плохо промыть шланг после пробы, а через день снова опустить его в зреющее вино — все пропало. И он лелеет свое капризное детище, ухаживает за ним, меряет температуру, фильтрует, выдерживает сколько надо при плюс пяти градусах и сколько надо — при плюс семидесяти пяти. Он знает, как ведет себя вино за толстыми стенами дерева, как оно зреет, чего ему не хватает.
Наконец, настает тот самый момент, когда процесс нужно прерывать: вино достигло нужной кондиции или «набрало полноту», как говорят специалисты. Теперь слово за дегустаторами.
Я спросил Николая Батовича, почему даже в Абхазии его полусладкие вина почти не встречаются в магазинах. И тут он раскрылся с другой стороны. Теперь передо мной был хозяйственник, заботливый и дальновидный. Он говорил о том, что виноделию нужна постоянная сырьевая база. Что тот же сухумский завод должен иметь свой специализированный совхоз.
Главный винодел мечтает о новом заводе, большом и технически совершенном. Он летает с проектами и за проектами в Москву, Тбилиси, Краснодар, «выбивает» новые машины, детали, запасные части. И завод скоро станет реальностью. Он будет выпускать 150 тысяч декалитров полусладкого вина (в прошлом году дал всего 65 тысяч декалитров).
И еще с одной стороны хочется показать Николая Батовича. Он был бы плохим автором, если бы не думал о тех, кто выпускает его произведения в свет. В одном документе записано, что Н. Б. Анчабадзе «предложил новый способ утилизации отходов виноделия параллельно с виноделием, в результате чего устранены трудоемкие работы и потери при хранении выжимки, значительно снижена стоимость спирта-сырца». Этот способ внедрен на многих заводах. Другой документ: «Предложенный Н. Б. Анчабадзе сухой способ пастеризации полусладких вин значительно облегчил труд виноделов, сократил потребность в рабочей силе на 60 процентов, позволил повысить производительность труда на 140 процентов, снизить потери вина на 2,2 процента, бой бутылок на 1,3 процента».
Есть у Николая Батовича сын Володя. Пошел по той же линии. Кончил институт, начал работать старшим виноделом на заводе «Абрау-Дюрсо» в Джемете, потом технологом на Сухумском заводе. Скоро младший сможет потягаться со старшим.
Есть на Кавказе обычай — один из первых тостов поднимать за людей, взрастивших все, что находится на столе. Это хороший обычай. Вспомните о нем при случае.
И. ЦЫГАНОВ, спец. корр. «Известий» Сухуми.«Неделя» №15 (423) 1968г.
| |