| | Эти страницы мы посвящаем вину. Не разоблачению вина, не проклятию вина, а просто вину. Некоторые читатели могут удивиться. Как, скажут они, разве вы не знаете, что пьянство — зло? Знаем. Именно поэтому вашему вниманию предложены сегодня статьи и репортажи о вине. Здесь нет игры в парадоксы, есть лишь уверенность, что подлинно действенная, активная борьба с пьянством заключается как раз в воспитании умного, тонкого, эстетического отношения к вину, а не в призывах к установлению различных форм сухого закона. Не скучных моралистов противопоставляем мы выпивохам, а тонких ценителей вина, гурманов, знающих о вине буквально все (в том числе и правила, когда, что и с чем полагается пить), трезвых людей, которым бокал вина поднимает настроение, но не кружит головы. По-видимому, ни разу еще не был зафиксирован случай объедения хлебом, а ведь мы, жители самой хлебной в мире страны, знаем толк и в калачах, и в булках, и в халах, и в бородинском, и в пеклеваном. Есть надежда, что чем больше людей сделается знатоками вина и виноделия, тем реже станут случаи беспробудного пьянства.
Яд или лекарство?
Едва ли среди множества продуктов, употребляемых человеком, найдется еще такой, отношение к которому менялось бы столь часто и категорически, как к вину.
Известно, что в древней Греции, например, пили только вино, разбавленное наполовину водой. А правитель Спарты легендарный Ликург вообще запретил свободным гражданам употреблять вино, считая это уделом рабов. В Афинах правитель Солон ввел закон, который обязывал за употребление вина штрафовать должностных пиц и даже казнить их. Но в то же время «отец медицины» Гиппократ писал: «Вино чудесным образом приспособлено для человека, оно как здоровому, так и больному назначено вовремя и в надлежащем количестве». Где же истина?
«In vino veritas» — якобы на это отвечали римляне. Рим был крупнейшим производителем вина, и знаменитые фалернские вина славились во всем античном мире. Однако Клавдий Элиач, римский историк и бытописатель, свидетельствует, что «в Риме неукоснительно соблюдался такой обычай — вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлянин, пока не достигал тридцатипятилетнего возраста». А император Домициан приказал даже вырубить половину насаждений виноградной лозы. В средние же века в Европе годы благожелательного отношения к вину сменились годами гонения — столь долгими, что на месте виноградников успели вырасти и зашуметь леса.
А вот что говорили о вине великие люди просвещенного XIX века. Луи Пастер, например, писал: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Мнение великого химика Менделеева по этому вопросу не так веско, однако тоже интересно: «Виноградные вина составляют предмет производства... большого значения и ценности» А физиолог Бехтерев на основании многолетних исследований пришел к совершенно противоположному выводу: «С тех пор как доказан безусловный вред алкоголя с научно-гигиенической точки зрения, не может быть и речи о научном одобрении потребления малых или умеренных доз алкоголя». Вывод весьма категорический и относится именно к виноградному вину.
Ну, а поэты? Вот что писал Фет:
Вечный хмель мне не отрада —
Не ему моя любовь.
Не тяну я винограда
Одуряющую кровь.
Пушкин придерживался иной точки зрения:
Кубок янтарный
Полон давно.
Я — благодарный
Пью за вино.
А вот и еще строки, которые принадлежат великому персидскому поэту XIV века Хафизу:
Порицаешь ты кровь виноградной лозы,
Но подумай — ведь есть и достоинства в ней.
В этих строках чувствуется желание найти золотую середину. Так где же истина?
Прежде всего несколько слов о пользе вина. Эта линия, идущая от Гиппократа, имеет сторонников и в наше время. Есть даже отрасль медицины — энотерапия, то есть лечение вином. В Италии, например, издана энциклопедия лечебных свойств вина, и тысячи людей верят, что вина Монтепульчиано и Кианти исцеляют от малокровия, что вино Орвието предупреждает малярию, а темно-багряное Пьяве из Венеции помогает при болезнях желудка. И у нас многие крупные медики и физиологи считали вино полезным тоническим и диуретическим напитком. В 1943 году состоялось даже совместное совещание работников винодельческой промышленности и медиков, на котором эта точка зрения нашла официальное признание.
И все же вряд ли о пользе вина можно говорить серьезно. Доводы, которые приводят сторонники этой линии, основаны скорее на личных вкусах и симпатиях, чем на реальных фактах. А факты как раз таковы, что в вине количество минеральных и органических солей, витаминов и других полезных для человека веществ невелико и во всяком случае гораздо меньше, чем в исходном сырье — виноградном соке. В то же время работами Сеченова, Павлова, Корсакова, Бехтерева и ряда зарубежных ученых со всей очевидностью доказано, что винный спирт является клеточным ядом. А поскольку вино содержит некоторое количество спирта, то его нужно считать вредным для человека и полностью исключить из употребления.
Последние соображения серьезнее, выводы основаны на проверенных фактах. Но насколько велик вред? Такой вопрос закономерен не только по отношению к вину. Среди продуктов, употребляемых человеком, много в той или иной степени вредных — пряности, кофе, чай, копчености...
Почему же мы не отказываемся от этих продуктов? Очевидно, потому, что вкус их нам нравится, что употребление вошло в привычку или является традицией; что, наконец, вред их невелик, разумеется, при употреблении в ограниченном количестве. Ведь неумеренное употребление даже самых безвредных продуктов может привести к плохим последствиям.
Не логично ли и вино отнести к категории таких продуктов, вкусовые качества которых являются главным критерием их ценности для человека, а соображения пользы или вреда являются хотя и существенными, но второстепенными? А известная формула, что «вино полезно при умеренном его употреблении», должна быть, видимо, несколько изменена: «при умеренном употреблении вино не вредно для большинства людей».
Во всем мире теперь получили распространение крепкие алкогольные напитки — водка, коньяк, виски, джин, которые оказывают на пьющего наркотическое действие. И в этом их единственное назначение. Они — главная причина пьянства и алкоголизма в мире. Вред, причиняемый ими, безусловен и значителен, и борьба с ними должна вестись так же решительно, как с любыми другими наркотиками. Конечно, мы погрешили бы против истины, если бы сказали, что вино вообще не может быть причиной алкоголизма. Но опыт всех винодельческих стран показывает, что это бывает только при серьезном нарушении требования умеренности.
«Из безалкогольного сусла возникает красноречивый и богатый солнцем напиток, веселящий сердце, врачующий недомогания и оставляющий о себе долгое воспоминание прелестной неповторимости подобно цветущему растению». Так сказал о вине писатель П. Павленко. В этих словах с легким оттенком поэтической гиперболы выражено главное — эстетическое отношение к вину. Это отношение подразумевает умеренность и является самой надежной ее гарантией. Не случайно во всех винодельческих странах понятие «знаток вина» противопоставляется понятию «любитель выпить».
Вино невольно привлекает к себе внимание благодаря огромному разнообразию сортов и типов, представляющих бесконечную гамму сочетаний и оттенков вкуса, запаха и цвета. Удивительно и свойство вина улучшаться с возрастом, свойство, проявляющееся в течение многих десятков лет!
Качество вина зависит не только от сорта винограда, от климатических условий и от правильного проведения всех приемов виноделия, но в наибольшей мере от искусства винодела. Причем слово «искусство» имеет здесь смысл, близкий к тому, как мы его применяем, когда речь идет о художнике. Так же как художник, опираясь на законы живописи, оперирует красками и создает новые сочетания и новые формы, так и винодел, следуя основным правилам виноделия, создает новые сочетания запаха и вкуса.
Недаром М. Горький, побывав в Массандре, оставил там такую запись: «...пил и восхищался... В вине больше всего солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей».
В различных странах различны и традиции виноделия, различно отношение людей к вину. В Италии, например, это популярный и дешевый налиток, он изготовляется во всех районах. Большая часть вин там — ординарные.
Во Франции отношение к вину другое. Там сейчас больше 15 тысяч различных марок вина, главным образом натуральные столовые вина. Каждый маленький чем-нибудь отличающийся участок дает свою марку вина. Естественно, что при такой детализации найдены микрорайоны с наиболее удачным сочетанием почвы, климата, сорта, дающие вина настолько высокие по качеству, что цена их может быть в 20—30 раз выше вин соседних участков. Это так называемые «великие вина»; их очень мало, и бутылка такого напитка сделает честь любому столу.
Во Франции вино никогда не рассматривается отдельно от еды. Оно всегда составная ее часть. Причем существует детально разработанная, освященная традициями стройная система сочетаний различных вин и блюд, Для любого француза все это — открытая книга. Разговор о вине котируется во Франции наравне с разговором о погоде, то есть он уместен всегда и в любом обществе. Здесь налицо самый настоящий культ вина. Его поддерживает и Академия вина — организация, единственная в своем роде.
Своеобразно отношение к вину в Испании и Португалии. Местное население там пьет натуральные столовые вина, малоизвестные за пределами этих стран, А испанский херес, португальская мадера и портвейн, получившие мировую известность, почти полностью вывозятся за границу.
Древние винодельческие традиции, любовное отношение к виноградной лозе и к вину свойственны Швейцарии, Венгрии, Югославии, Болгарии, Румынии. Хорошее вино всегда было и остается предметом национальной гордости каждой страны.
У нас такое отношение к вину характерно для Молдавии, Грузии, Армении, Дона, Крыма. В других районах виноделие сравнительно молодо. Этим объясняется и то, что в ассортименте советских вин три четверти — вина крепленые, многие из которых представляют собой копии — не всегда удачные — иностранных вин типа портвейн, херес, мадера, кагор и других, и только одна четверть — натуральные вина. В Грузии, которая, возможно, является родиной культуры винограда и виноделия вообще, отношение к вину весьма своеобразно. На переднем плане здесь не само вино и тем более не тонкости сочетания вина и блюд, а строгое соблюдение ритуалов, связанных с вином. Определенная последовательность произнесения тостов, строгое соответствие между тостами и застольными песнями, древний институт тамады — все это явления чисто грузинские, ни в какой стране больше не встречающиеся.
Советский Союз в целом не является винодельческой страной, и поэтому отношение к вину у нас оставляет желать лучшего. А ведь вино может и должно занять видное место в борьбе с пьянством и алкоголизмом, постепенно заменяя и вытесняя крепкие спиртные напитки. Но для этого предстоит ликвидировать элементарную «винную» неграмотность, привлечь внимание к огромному разнообразию наших вин, развивать эстетическое, а не чисто потребительское отношение к вину. Конечно, нужно пересмотреть и ассортимент наших вин с целью увеличения натуральных сухих и полусладких вин за счет сокращения крепленых.
Есть ли будущее у вина? Или человечество найдет что-то менее вредное, но обладающее такими же удивительными свойствами, как вино?
Поживем — увидим.
В. СМИРНОВ
КТО ЧТО ПЬЕТ.
«ЧТО ВЫ ПЬЕТЕ?» — ЭТОТ ВОПРОС КОРРЕСПОНДЕНТ «НЕДЕЛИ» ЗАДАЛ ЛЮДЯМ РАЗНЫХ ПРОФЕССИЙ И ВОЗРАСТОВ. ВОТ КАК ЕМУ ОТВЕТИЛИ.
• АНАТОЛИЙ ВАСИЛЬЕВИЧ ФИРСОВ, шестикратный чемпион мира по хоккею, заслуженный мастер спорта:
— Предпочитаю «Советское шампанское». Легкое, вкусное, оно поднимает настроение, веселит. Кроме того, бокал-другой шампанского на дне рождения или в праздник не вредит моей спортивной форме.
• АЛЕКСАНДР ИВАНОВИЧ ОПАРИН, действительный член Академии наун СССР:
— Каждый человен, выбирая напиток, полагается на свой вкус и привычки. Я, например, люблю столовые сухие вина, ценю «Каберне» и «Бордо», сухой херес. Знаете, что привлекает меня в красных винах? Они богаты дубильными веществами и целым рядом ингредиентов, которые полезны для здоровья.
• АЛЕКСЕЙ ИВАНОВИЧ ХМАРА, актер:
— Самое замечательное, на мой взгляд, «Хванчкара». У этого вина отличный букет, пью его с удовольствием и зимой, и летом. Жаль только, «Хванчкару» редко встретишь в магазине...
• ГЕОРГИЙ ДМИТРИЕВИЧ ГУЛИА, писатель:
— Лучшим вином считаю абхазское «Качич» и все остальные, которые по крепости и вкусу приближаются и нему. В чем его сила? Оно сухое, некрепкое (9 — 10 градусов), красное, с запахом винограда и даже, как говорят старики в горах, целебное.
• ПЕТР ЯКОВЛЕВИЧ БАЧУРИН, доцент Всесоюзного заочного института пищевой промышленности:
— Полусладкое «Советское шампанское». Как специалист, скажу: это одно из лучших созданий советского виноделия, вино радости, молодости, торжества и веселья.
«Неделя» №15 (423) 1968г.
| |
Омар Хайям
The collection of wine and brandy labels of the Soviet Union is presented to your attention. It is also possible to find here the retail prices for wines and brandies ...