• Винно-коньячные этикетки СССР
• Розничные цены на вина и коньяки СССР
• Регионы советского виноделия
• По страницам истории
• Форум

Сыр на вашем столе

В основе любого сыра — нежного латвийского, сладкого с ореховым привкусом советского, острого рокфора лежит один и тот же продукт — молоко! А вся огромная вкусовая гамма — это результат одного и того же биохимического процесса, по-разному проведенного сыроделом.
Человечество знакомо с сыром с незапамятных времен.
В некоторых странах приготовление сыра достигло уровня искусства, и сыр стал предметом национальной гордости. Это в первую очередь Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно, Франция. Каждая провинция, каждая маленькая область Франции, от Эльзаса до Нормандии и от Пикардии до Корсики, славится своим видом сыра.
А иногда сыр становится и главной достопримечательностью, приносит неприметному городку мировую славу. Широко известны нежный, как загустевшая сметана, сыр реблошон из горных районов Савуа; знаменитый, с очень сильным запахом камембер из Нормандии; сыр рокфор, обязанный своему острому вкусу и мраморным голубоватым прожилкам благородной плесени «пенициллиум рокфорти»...
Прогресс науки и техники во Франции не мог, конечно, не коснуться области производства сыра. Но традиции здесь столь сильны и так тщательно охраняются, что прогресс этот не изменил существенно лица сыродельной промышленности. В ней по-прежнему парит дух «доброго старого времени»: многие сотни мелких кустарных предприятий выпускают свыше 400 видов сыра, отличающихся друг от друга внешним видом, вкусом, запахом.
Сыр во Франции обычно подают к столу после всех блюд, в том числе и сладких, непосредственно перед кофе. Иными словами, сыр считается лучшим десертом. На большом плоском блюде или подносе (фаянсовом, деревянном) лежат большие куски различного сыра, от которых гости сами отрезают кусочки по своему вкусу. Рациональным зерном в этом ритуале является, конечно, не самостоятельность гостей, что неплохо само по себе, а то, что сыр никогда не нарезается перед подачей на стол, так как, будучи нарезанным, быстро обветривается и становится менее вкусным.
Однако сыр может быть и самостоятельным блюдом. В этом случае его обязательным спутником будет вино. Французы утверждают, что нет на свете более удачной пары, чем сыр и вино. Случай проверить это и устроить «сырный стол» может представиться довольно часто. Например, у вас нет времени или возможности приготовить для гостей ужин; или ваши гости уже пообедали дома; или вы решили отступить от традиции ставить на стол вперемешку и одновременно ветчину, колбасу, сыр, селедку… Одним словом, случай найден, попробуйте и рискните.
Поставьте на стол большое плоское блюдо с уложенными на нем в произвольном порядке (или скорее в художественном беспорядке) несколькими сортами сыра, поставьте перед каждым гостем небольшую тарелку, вилку и острый нож. Не забудьте купить две-три бутылки вина, тонко нарезать белый хлеб или предложить сухое пресное печенье. И больше ничего. Потом можно будет подать кофе с коньяком или ликером.
Успех такого стола будет обеспечен при одном условии: сыр и вино должны подходить друг к другу. Чтобы пара «сыр — вино» была удачной, необходим баланс между ее частями. Ни сыр своим вкусом или запахом не должен подавлять вкус и букет вина, ни вино не должно резко выделяться и заглушать вкус сыра. Наименее острые, невысокой жирности сыры лучше сочетаются со слабоградусными, легкими винами, а сыры более острые, более соленые или жирные — с крепкими столовыми винами.
Для советских вин и сыров можно дать следующие рекомендации:
Легкие белые столовые вина (донские «Пухляковский», «Сибирьковый» и все украинские, алиготе «Золотая балка», рислинг «Алькадар», все молдавские) хорошо сочетаются с пошехонским, костромским, ярославским, угличским, степным сырами.
Белые столовые вина (рислинг «Абрау», «Анапа»; азербайджанское «Садилли», грузинские «Цинандали» №1, «Гурджаани» №3, «Цоликаури» №7, «Напареули») лучше всего сочетаются с российским, голландским, литовским сыром ромбинас, а также с советским и швейцарским.
Красные столовые вина (донское «Красностоп»; все молдавские и украинские, каберне «Абрау-Дюрсо»; грузинские — «Напареули», «Кварели») — с медынским, дорогобужским, латвийским, российским сырами.
Экстрактивные белые столовые вина (кахетинские — грузинские №8, «Тибаани» №12, «Карданахи Кахури», все армянские) хороши с сыром рокфор, сулугуни, чанах.
Экстрактивные красные столовые вина (грузинские — «Саперави» №5, «Мукузани» №4, «Телиани» №2, армянское «Арени», азербайджанское «Матраса») редко составляют удачную пару с сыром, разве что с сулугуни, чанахом. брынзой.
Натуральные белые полусладкие вина и шампанское (грузинские — «Чхавери», «Твиши», «Тетра», «Ахмета», «Псоу»; «Российское») могут сочетаться лишь с некоторыми неострыми сырами; пожалуй, лучше всего к ним идут советский и швейцарский сыры.
Натуральные красные полусладкие вина, красное шампанское и цимлянское плохо сочетаются с любым сыром. А крепленые вина — портвейн, мадеру, херес, малагу и кагор вообще нежелательно подавать с сыром.
Требования к температуре вина такие же, как и обычно: белые столовые (кроме кахетинских), полусладкие желательно подавать на стол охлажденными до 10—12 градусов. Шампанское — чуть холодней, красные столовые и кахетинские должны иметь комнатную температуру.
Бокалы — из белого тонкого стекла и по возможности большого объема.
И так, сыр может подаваться как десерт, может быть самостоятельным блюдом в сочетании с вином, а может служить и основой вкусных блюд. Приводим рецепты двух из них.

ШВЕЙЦАРСКОЕ ФОНДЮ
Хорошенько натрите долькой чеснока внутреннюю поверхность кастрюли (обязательно чугунной эмалированной с толстым дном или же из огнеупорной керамики) и оставьте чеснок на дне. Положите туда 600 граммов (в расчете на 6 человек) тертого сыра, поровну двух сортов — более сладкого, например швейцарского или советского, и более соленого, например голландского. Полейте несколькими ложками столового белого вина и поставьте на сильный огонь, слегка помешивая деревянной лопаткой. Если начнет образовываться густая масса не прекращайте мешать, и сыр обязательно распустится. Как только он распустился полностью и начал закипать, растворите чайную ложку картофельной муки со щепоткой мускатного ореха в небольшом количестве водки или коньяка и вылейте в кастрюлю Посолите и поперчите.
После этого фондю готово, и его можно подавать на стол, предварительно положив в него щепотку соды. Заранее небольшими кубиками нарезается белый хлеб и кладется в большую миску. Каждый берет вилкой кусочек хлеба и опускает его на мгновение в кастрюлю с горячим фондю, затем вынимает и ест. Фондю запивают белым столовым вином, грузинским, украинским или молдавским.

ТОСТЫ С СЫРОМ
Белый хлеб режется нетолстыми кусками и с обеих сторон намазывается сливочным маслом. Затем на хлеб кладется кусок ветчины, на нее один-два тонких кусочка соленого или маринованного огурца, кусок помидора (лучше свежего), и все это покрывается достаточно толстым отрезанным по размеру хлеба куском сыра (лучше всего российского или другого, нетвердого, с жирностью не менее 50 процентов). Эти «бутерброды» ставят в духовку на средний огонь и держат там, пока сыр не расплавится, не растечется по хлебу и не зарумянится. После этого тосты нужно переложить на блюдо, посыпать зеленью и горячими подавать на стол. Вместо ветчины можно положить осетрину, корейку, грудинку, буженину, вареную колбасу.
К тостам подают белое столовое вино, лучше ординарное не марочное.
Швейцарское фондю конечно, более экзотическое блюдо, оно стоит того, чтобы им заняться всерьез. Тосты с сыром имеют то преимущество, что не требуют высокой квалификации для их приготовления, очень вкусны и наверняка понравятся всем без исключения.

Омар Хайям

Расул Гамзатов

Мирза Шафи Вазех